1.石鳞洗净 ， 去内脏 ， 剥去皮、切去头、前脚、后脚爪 ， 洗净后在沸水中氽一下 。 后腿切 2 段 ， 身切 4 块待用 。 姜片切丝 。

2.锅置旺火上 ， 下花生油烧至六成热时将切好的石鳞入锅炸 2 分钟 ， 倒进漏勺沥干油 。

3.锅留余油再置旺火上 ， 将葱段、姜丝、香菇下锅煸几下 ， 出香味时 ， 下鸡汤烧沸 ， 改小火倒入炸过的石鳞 ， 加料酒、酱油焖 5 分钟 ， 下味精调匀起锅装盘 。 【特点】

骨酥肉嫩 ， 味鲜香醇 ， 油而不腻 。 【制作关键】

石鳞切好后要在沸水锅里焯水 ， 去浮污和血水后 ， 再行烹制 。

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