中华闽菜:油焖石鳞( 二 )
1.石鳞洗净 , 去内脏 , 剥去皮、切去头、前脚、后脚爪 , 洗净后在沸水中氽一下 。 后腿切 2 段 , 身切 4 块待用 。 姜片切丝 。
2.锅置旺火上 , 下花生油烧至六成热时将切好的石鳞入锅炸 2 分钟 , 倒进漏勺沥干油 。
3.锅留余油再置旺火上 , 将葱段、姜丝、香菇下锅煸几下 , 出香味时 , 下鸡汤烧沸 , 改小火倒入炸过的石鳞 , 加料酒、酱油焖 5 分钟 , 下味精调匀起锅装盘 。 【特点】
骨酥肉嫩 , 味鲜香醇 , 油而不腻 。 【制作关键】
石鳞切好后要在沸水锅里焯水 , 去浮污和血水后 , 再行烹制 。
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