大话开水煮白菜
川菜名菜“开水白菜”在坊间炒的是热闹非常 , 误解多多 , 莫衷一是 。 开水白菜 , 仅看其名 , 似乎不太符合菜肴命名原则 , 然而品尝中慢酝味 , 细思量 , 又颇感这菜名取得真个是妙不可言 , 言之难表 。 妙就妙在这“开水”二字 , 难表亦也尽在“开水”之韵味中 。 众所周知 , 开水即烧开后的白水 , 无色无味 , 谓之白开水 。 过去 , 再穷的人家也不会只是开水煮菜 , 即便煮清水菜 , 也配有酱油或豆瓣、辣椒面碟子蘸食 。 然而眼下所说的这款开水白菜 , 实则是此开水非彼开水 , 或者说不是一般化之“开水” , 是川菜的一款经典席宴汤菜 。 此菜汤为主、菜为辅 , 其汤 , 清亮淡雅、似水如镜 , 看似清汤寡水、意一如清淡绿茶 , 入口却香鲜异常 , 故戏称为“开水” 。
常有一些外来客 , 耳闻川菜皆辣麻 , 来到成都后 , 大多挑选些不辣不麻或似辣非麻的菜 。 这开水类、水煮类的菜自然便引人注目 。 水煮就不说了 , 只是这开水白菜一上桌 , 却又让人眼镜大跌、眉头紧锁 。 一盅清水几匹白菜心 , 连颗油珠子都见不到 , 既无看相又无吃头 , 更谈不上佐酒助餐 。 再看菜价居然贵得让人想拔脚开溜 。 还有不知阴晴的食客点了此菜 , 一看如此这般 , 退又不好退 , 只好食管哽塞鼓倒把几片白菜心吃了 , 剩下的汤都赖得喝 , 心中暗呼上当受骗 , 今天万恶不幸遭“开水”烫卷了 。
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