熟料固态发酵,影响蒸煮糊化的主要因素是什么?( 二 )
很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒 , 原料粉碎有讲究 , 粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵 。
2、润料时吸水够不够 。
酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质 , 为减少淀粉的损失 , 润粮时以水刚好盖住粮食为准 , 建议用热水 , 让粮粉充分吸收水份 。
3、粮粉、配糟、稻壳比例 。
三者适当的比例的混合 , 可为蒸煮糊化创造有利条件 。 加辅料可增加透气性 , 使其在蒸粮时穿汽均匀 。
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