普洱茶工艺|普洱茶制作工艺之摊晾，对茶叶影响有多大？普洱茶的杀青|茶叶杀青的目的|普洱茶制

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一杯高品质普洱的诞生，往往是好原料加上娴熟工艺制成。二者相较，制茶工艺却更重要。
普洱茶成品制作，要经过采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干—精制—压制成饼七大步骤，其中，摊晾在初制环节中，显得毫不费力，整个摊晾过程，只需将采摘回来的鲜叶均匀摊开，散失部分水分，使茶叶变得柔软而方便杀青。
但看似简单的过程，在普洱茶制作工艺中，摊晾是很重要却又容易被人们忽视的重要部分，这个过程中鲜叶内含物质酶的生物化学反应，影响着后期滋味、香气、汤色及韵味。
刚采摘时鲜叶含水量达75~80%左右，必须通过摊晾将其含水量降低，使其失水率达10~15%。

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如果摊晾时间不够，失水率未达标准，会导致成茶香气低，苦涩度重，口感粗糙；反之，过度的话，会造成芳香物质发生反应后，快速释放，且在杀青时，茶叶水分不够，造成“外糊里生”杀不熟，影响汤感。
很多茶友在说茶网微信公众号后台询问，为什么有的茶喝起来明明有糊味，但青味也很重。很大一部分原因可能是初制过程中，摊晾时间太长。
那么，摊晾时间到底怎么把控？有没有固定时长？

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因为受天气、环境等外在因素影响，鲜叶的含水量不一样，就没有完全标准的摊晾时间。
况且，茶叶是放在地上的竹席静置摊晾，还是放在摊晾床上摊晾，其间的通风程度、温度都对摊晾时间有极大影响。所以，在摊晾时，时间不一定，但要注意鲜叶的失水程度。
从鲜叶采摘下来，到制成普洱毛茶，尽量不要超过24小时（根据地域和品种等不同，时间有一定差异），有些制茶者会忽略摊晾程度，一旦失水率超过15%，就是萎凋了。
萎凋和摊晾是完全不同的概念，萎凋鲜叶在下一步制茶前就开始出现红边，算是一种制前发酵，具有增色增甜效果，在红茶和白茶制茶工艺中这一环节十分重要。
摊晾刚好合适，就是看鲜叶是否具有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋后的茶叶光泽丧失，暗绿，捏一把不会快速弹开。

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掌握了摊晾和萎凋的程度区别，但还是把控不好摊晾程度，发生上文所述的问题，摊晾时间过度，我们应该怎么挽救？
遇到这种情况，我们在杀青时，可以往锅中加一些水，能够稍微起点补救作用，但最终成茶汤感、滋味依旧会受到影响。
所以，制茶时，不可忽视摊晾，其决定着后续制茶过程中的每一步，把握好摊晾程度，才能制成高品质茶叶。（本文系说茶网原创文章，作者：西蒙、说茶网思思）
【普洱茶工艺|普洱茶制作工艺之摊晾，对茶叶影响有多大？】