五花肉|吉野家败退，一碗牛肉饭满足不了孤独的美食家( 三 ) 野菜|腌菜

1970年的筑地一号店。 /《让顾客都成为回头客》

美式快餐让流程标准化
日式快餐让流程变态化
日本论坛网站2ch有网友云， “全身优衣库、三餐松屋吉野家”的人，多半是“屌丝” 。而与“屌丝”彼此成就的吉野家，自然懂得如何尽最大的可能节省资金和时间，在低消费群体身上获取更多的收益。
现如今的许多餐饮品牌，都离不开麦当劳等创建的SOP（标准作业程序），吉野家也不例外。
在吉野家当服务人员，要求必须在顾客点餐的30秒内完成上菜，且要同时完成收拾餐具和清理餐桌的工作。后厨则要在1个小时内清洗200个碗，稍慢一点就不够用了。
虽然食材都是现成的，但组合并不是一件容易的事。吉野家要求操作员10-15秒内连续做好15碗饭，一碗分两次盛饭，以营造出米饭蓬松的状态且不易露出。
他们使用的工具，是固定开孔的47孔漏勺，确保米饭和汤汁的比例始终合理。操作员必须保持固定站位，以保证盛肉的速率和动作的连贯性。为了将这种技能发扬光大，他们还会每年在公司内部组织比赛。

吉野家的浇头。 /吉野家广告截图
这样精确到秒的操作流程，不由得让人想起另一家人称“意大利沙县”的日企——萨莉亚。
因为能省下8.6秒的时间，萨莉亚员工不用托盘而是手端上菜；为了省去打水拖地的麻烦，他们发明了自动出水的拖把，还设计好了一次拖完地板的路线；自制番茄切割机，用特调沙拉酱避免粘瓶，尽可能隔绝员工拖沓偷懒的可能。
毕竟在萨莉亚眼中，时间真的就是金钱， 1秒钟可值0.22日元呢。
有意思的是，为了达到更高的销售额，松田瑞穗曾向《读卖新闻》记者渥美俊一请教，自此开始了连锁业务。无独有偶，同在渥美处得到启发的，也有萨莉亚。

萨莉亚可以在9分28秒内，完成15道菜的制作。
习惯守规矩的日本人，以近乎粗暴的方式推进他们的商业版图。面对松田瑞穗提出的“年销售额2亿日元”的新目标，渥美俊一的回答是“再开一家店” ，着实粗暴又实用。
与此同时，他们也在以规矩教化消费者。紧张且忙碌的就餐氛围，让追求体验的消费者自觉远离。而每个到店的食客，也不由自主加快了扒饭的速度。
只是，时代永远不会一成不变。食客可以遵循现有的规矩，也可以追寻新的潮流。纷至沓来的选择，让惊觉自己才是上帝的消费者，渐渐踏出了吉野家的大门。

“爱吃不吃”？那就不吃。 /吉野家广告截图

当代食客的心
吉野家猜不到
实际上，比起感叹“吃一顿少一顿”的吉野家拥趸，更多的人在面对“吉野家关店”的新闻时，内心是毫无波澜的。
无他，可替代性太强了。
SOP满足了现代人“立等可取”“吃完走人”的就餐效率要求，却也在无形中抹杀了一个小店的人情味。食材、调料、烹饪时间都被细致规定好的餐食，让顾客闭着眼睛都能想到味道，却也让人空有口腹之欲，却不再抱有期待。

用规定量化一切的快餐们，终将会面对来自食客的锱铢必较。
泡沫经济破灭的上世纪90年代，为了促销的吉野家将牛肉饭的价格从300日元降至250日元，导致门店食客激增，食材供不应求，出品质量下降，一时间骂声满天飞，甚至有人认为这是虚假广告。
那一年吉野家历经艰辛，终究还是渡过了难关。但吉野家走到眼下这个时代，要面对的还有各具特色的美食，还有花样频出的餐饮玩法，还有如火如荼的外卖业务。所谓疫情，不过是最后一根稻草。