从高端宴请到“北京人的餐厅”，全聚德能否一战翻身？( 五 ) 全面取消服务费

从高端宴请到“北京人的餐厅”，全聚德能否一战翻身？。内忧外患之下，全聚德不得不又开启转型之路。此次降低消费门槛等一系列举措的背后，是其对定位的又一次改变。

周延龙在接受新京报采访人员采访时表示，此次疫情让全聚德重新思考旅游与本土市场的关系，首先要争夺北京本土市场，做“北京人的餐厅” 。他解释说，经历二次疫情， “报复性消费”不太可能出现，而主要面向旅游市场的三大主力门店（全聚德前门店、和平门店、王府井店）也不能再奢望回到曾经黄金周每日7-8次翻台的盛况。 “我们应该冷静下来做自己的生意，服务好周边的客人，服务好我们能服务的客户。 ”

据了解，全聚德还要打造一家全新形象的餐厅，就位于全聚德和平门店一层，中式简约风，主要面向年轻消费客群，预计9月中上旬开业。据介绍，把新门店开在原有的门店内部，主要是利于试点，借助网红推广等多种方式触达年轻消费者，也可为老门店引流。

这一系列尝试及转为“北京人餐厅”的定位，也被外界认为“高高在上”的全聚德要“放低身段”接地气了。周延龙并不认同这一说法， “我们没有身价，就是个做饭的，只不过是站在品牌的肩膀上” 。

文志宏认为，全聚德的变革值得肯定，但价格和菜单的变动仅仅是局部调整，并不能从根本上带来变革，而要真正面向本土消费市场还要在服务、环境方面做相应优化，使得各项因素相匹配。他还提到，过去几年全聚德离北京消费者越来越远，北京消费者更喜欢去四季民福、大董等，因此全聚德要重新获得消费者认可要付出很多努力。

北京财贸职业学院商业研究所所长赖阳则说，对全聚德而言，价格的适度回归和菜品升级更新是餐企必须做的，提升品质以及做好菜品研发和创新最为关键。

押注食品工业：布局全产业链仍存挑战

除了调整餐饮业务，全聚德还希望押注食品工业扭转困局。早在去年年底，周延龙接受新京报采访人员专访时就曾提出，未来全聚德要在做足北京品牌文化和餐饮经营业务的同时，努力发展食品工业，形成“餐饮业务+食品工业”双轮驱动、共同支撑品牌发展的格局。

新冠肺炎疫情爆发，餐饮业受到严重冲击，也给了全聚德更新的发展思考。周延龙曾向新京报采访人员透露，对全聚德餐饮业务和食品工业的理想比重， “我希望能够达到6：4” 。今年5月，他又称公司确定了餐饮业务及食品工业双轮驱动的发展模式，将大力发展食品工业，推出休闲食品。