炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝炒疙瘩|水疙瘩|芥菜头|雪里蕻|咸菜|芥

炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法，文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获，但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类，只是二者个头大小，形状不一。蔓菁浑圆，疙瘩锥状，芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族，但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季，其根部的根茎肯定还未长成；芥菜头长成，头上的缨子应该老败了。以此推论，二者择一，不可兼得。没有证实。不一定对。

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水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮，皮属下脚料俗称疙瘩皮，有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱，加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸（煮）熟，就是口感绵软的“熟疙瘩” ，天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础，许多精细酱菜都用它做原料，像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。
水疙瘩是老北京最普通的咸菜，因其价格低廉，经济实惠，曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来，没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种，一是，三四个芥菜疙瘩洗净，擦或切成细丝，炒锅内倒入少许油烧热，加花椒，出香味，即倒入芥菜丝，加些许盐，炒匀，一分钟左右，趁热倒入一器皿，盖上盖子焖上；待凉，放置冰箱冷藏，一两天后，就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽适口，芥末的辛辣直窜鼻腔。

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老北京传统“辣菜”的制作做法是：一个卞萝卜，即那种红皮白肉大萝卜，擦丝备用；三四个芥菜疙瘩，洗净，破开，成四个牙儿状，再逆牙儿切5毫米许的片，把芥菜片放锅内水煮开后，即趁热连水一齐倒入一盆或坛内，把擦好了的萝卜丝敷在上面，密封盖严，放阴凉处，焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中，加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣，败火开胃，尤其那汤粘稠凉爽，入口芥香，冬季享用让人精神为之一振。
早年，北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少，七八斤不多，运回家后，放向阳处吹吹水气，然后找出头年腌菜的家伙什儿，刷缸洗坛儿，买大盐粒腌制。十冬腊月，实指着它去过活。吃菜不方便时，捞个水疙瘩，切丝或挑几根雪里蕻切成末，倒点醋一拌，香油瓶里能控出点香油更好，来俩窝头，一碗棒子面粥。挺得（dei）！即便将就，也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。