从高端宴请到“北京人的餐厅”，全聚德能否一战翻身？( 二 ) 全面取消服务费

取消服务费后的全聚德是否出现客流大提升？7月30日晚，全聚德前门店一层大厅大约20张桌子，二楼5个包间。由于是工作日，一层大厅还有少许空余桌位，用餐客人多是家人小聚。该店工作人员称，店内邻桌之间空间较大，可适当增加桌位。周末的客流量较工作日大些，有时候会出现排队， “上周末没有排队。 ”

全聚德和平门店里，晚上就餐客人还不少。工作人员介绍，店里周末会比工作日人多一些，周五晚上最好提前预定餐位，不过降价后门店的客流量暂时没有具体数据。

来全聚德前门店、和平门店就餐的消费者主要是为品尝老字号，烤鸭成为他们的必点菜之一。一位消费者说，选择全聚德也是为了感受正宗烤鸭， “听说取消服务费了，这里环境和装修挺好，不过口味并没有让我惊艳。 ”还有消费者称， “只有请外地朋友时才会选择全聚德。 ”

对全聚德的最新转型变化，消费者也表示认可。大众点评上，全聚德和平门店网页里，有网友在7月29日就评论， “二十多年没有到过和平门烤鸭店，变化真大，服务意识太大改变，菜品口味独特，工作人员素质发生很大改变。 ” 也有两位90后消费者对新京报采访人员称，去哪家吃饭主要看一些点评平台，全聚德评分不高甚至有负面评价，不愿去“冒险”；另一位80后消费者则说：“不会去，没有去全聚德消费的习惯，除非有外地朋友过来要宴请，毕竟是老字号” 。

对于转型之后客流量的具体变化，全聚德相关负责人也对新京报采访人员表示，随着北京疫情的缓解以及防控等级的下调，门店客流正在逐步恢复，但降价对客流带来的影响目前尚无法统计。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报采访人员采访时表示，取消服务费就是变相降价，对消费者是好事，也能帮助全聚德拉近与消费者的距离；小份菜和单人、双人套餐有利于吸引散客消费，提升客流。但他也提醒，全聚德作为一家上市公司，改变要和其经营战略、品牌定位相结合，要考虑到取消服务费、推出小份菜是否能跟“宴请”的市场定位相结合， “这是值得推敲的。 ”

上市之初定位高端：快速发展的高光时刻

事实上，全聚德这些年在不断尝试转型、探索边界。对一家百年老字号而言， “大象转身”并非易事。

全聚德的历史要追溯至1864年，由一家经营干鲜果的铺子转卖烤鸭延续至今，新中国成立后，周总理多次在全聚德宴请外宾，该品牌也因此名声大噪。 1993年全聚德结束了3家单店独立经营，开始集团化发展。作为一家老字号餐饮企业，全聚德已成为北京烤鸭的一张名片，是北京旅游餐饮招牌之一。