从高端宴请到“北京人的餐厅”，全聚德能否一战翻身？全面取消服务费

全面取消服务费，降低部分菜品价格，押注食品工业，调整产品和服务模式，全聚德这家老字号餐企在156周年之际，要将宴请聚会餐厅转变为“北京人的餐厅” 。

求变背后，折射了全聚德近几年业绩承压的窘境。尤其是今年，受疫情影响，全聚德预计上半年亏损至少超1.3亿元。在业内人士看来，全聚德在价格和菜单的变动，是转型的一个局部调整。想要扭转业绩颓势，还要真正面向本土消费市场做相应优化，做好菜品研发和创新。

事实上，这并非全聚德首次转型，从上市之初的定位高端餐饮到2013年的宴请餐饮，全聚德踏上转型之路已有些年头。但自2017年以来，其业绩连年下滑，尝试外卖及收购也中途折戟，甚至离消费者更远。这一次的转型，定位“北京人的餐厅” ，全聚德能否打出一场翻身仗？

取消服务费打掉消费门槛：利润受压缩

7月24日，全聚德发布新菜单并宣布部分菜品降价、取消服务费等一系列举措。根据全聚德总经理周延龙的说法，全聚德所有门店大厅不再收取服务费，对于部分装修较好、环境雅致的单间包房还是会按行业通行的做法，根据供求关系适当收取包间使用费。

新京报采访人员了解到，此前全聚德会依据总消费金额的10%-15%收取服务费，部分门店包间收取15% ，大厅收取10% 。这也让全聚德受到诟病，在社交网络、媒体等平台上时常有消费者晒出账单并吐槽，称“明明服务也不怎么样” 。

事实上，自今年2月起，全聚德各门店不再收取服务费了。此次官宣后，全聚德各门店执行情况如何？7月24日，新京报采访人员电话联系到全聚德前门店、和平门店，两家门店的工作人员均称，疫情以来门店大厅、包间就不再收取服务费，也不收取包间使用费。

不过，这笔备受争议的服务费也为全聚德的餐饮业务贡献了收入，取消则意味着要舍弃这部分利润。周延龙说：“取消服务费对收入规模及利润的压缩非常直观，但我们现在最大的问题是客流。 ”他认为，疫情之后餐饮业首先解决客流问题，就要放弃一些消费门槛，打掉门槛之后，才能吸引更多北京消费者。

降低部分菜品价格、更新菜单也是全聚德用以吸引客流的举措。新京报采访人员采访了解到，各门店可在规定菜品外根据自身情况提供其他菜品，降价幅度约为10% ，其中40%的鸭类菜品降价幅度在15%左右。最新菜单则共涉及47道菜品，并增设一人食、两人食烤鸭套餐，以吸引更多年轻人和散客。

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