从高端宴请到“北京人的餐厅”，全聚德能否一战翻身？( 三 ) 全面取消服务费

值得注意的是，全聚德迈入发展快车道要追溯至2004年。当时，全聚德并入北京首都旅游集团，成为首旅餐饮板块的重要产业，此后还引入了仿膳、丰泽园等老字号品牌。

2007年，全聚德在深交所挂牌上市，定位高端餐饮，客流来源中有大量商务活动定单、高档商务宴请和海外旅行团游客。

全聚德上市之后的前5年，经历了快速发展的阶段，并在2012年达到业绩峰值，当年实现营收19.4亿元，净利润1.52亿元。

“宴请，就到全聚德”：扭转颓势谋求转型

2012年中央“八项规定”的出台，高端餐饮市场受到冲击，全聚德也不例外， 2013年净利润同比下滑27% 。为了扭转这一颓势， 2013年全聚德聘请特劳特公司进行品牌战略定位，即聚焦烤鸭品类需求，立足“中华第一烤鸭店”定位，开拓“家庭宴请、朋友宴请、商务宴请” ，并提出“宴请，就到全聚德!”的理念。

从2013年至2016年，全聚德利润逐步恢复，但始终未能超越2012年。 2016年以来，全聚德净利润连续4年下滑，由2016年1.4亿元逐年下滑至2019年的4462万元；营收也从2017年起逐年下滑，由18.5亿元连续下滑为15.7亿元。

同时在此期间，国内餐饮市场发生巨大变化，大众、休闲餐饮消费成为主流。长期以来，全聚德从高端餐饮转向宴请餐饮并不占优势。全聚德尝试“互联网+”、进入商业综合体、并购等方式来完善多业态发展，吸引年轻消费群体，均中途折戟。

新京报采访人员梳理发现， 2016年7月，全聚德一家门店首次走进商业综合体，此后又尝试推出仿膳茶点和“川小馆”等休闲餐饮品类，还试水外卖。小鸭哥是全聚德为发展互联网化服务而推出的线上外卖平台，由合资公司鸭哥科技负责运营，于2015年在重庆试水， 2016年4月正式在北京上线。但鸭哥科技2016年、2017年上半年总亏损超过1500万元，经过一年多运营之后， 2017年4月鸭哥科技停业。

竞购、收购也成为全聚德转型之路的探索尝试。 2016年7月，全聚德指董事长王志强、总经理邢颖、董事会秘书施炳丰及董事张冬梅因工作变动原因向公司董事会申请辞职。有媒体报道称高管集体请辞与全聚德竞购麦当劳中国特许经营权有关，但此后全聚德发布澄清公告表示，公司并未参与竞购麦当劳。

2017年3月，全聚德拟收购广式餐饮品牌汤城小厨部分股权，用来补充自己休闲餐饮新业态。到了当年8月，全聚德宣布收购终止，原因解释为“由于交易的复杂性以及推进的不确定性” 。 2017年以来，全聚德营收、净利润连年下降，今年则受疫情影响进入亏损状态。 2019年11月，担任3年总经理的张力离职， 12月，全聚德迎来新掌门——原东来顺总经理周延龙。