简食记|肉丝更嫩更入味，你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗？北京大厨教你这样做北京

北京，这两年我去了最少也有二十次！
我最喜欢吃北京烤鸭那里面的甜面酱，有时候一只烤鸭要点好几份酱……

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前段时间，被同学拉着又去了一次。这回她拉着我去了一家不起眼的小店，很难找，足足开了2小时的车。点菜的时候，她问我你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗？我摇摇头……
等到菜上桌的时候，我发现我错了，这酱比烤鸭里面的酱好吃多了，而且超级香。浓郁的酱汁包裹住肉丝，用黄瓜，胡萝卜，小葱丝，再配上热乎乎的豆腐皮。我自己吃了一大盘……
买单的时候，有一种想要商家讨要秘方的冲动！

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上周，在群里和大家聊天，一位四川的粉丝问我，为啥很少做北京菜？我岂止是很少做，就没做过，是有点不敢尝试。

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其实，很长时间我就想做这个京酱肉丝了，只是一直没时间，最主要的是怕自己做不好。前几天还跟几位北京的大厨咨询了一下，但是得到的做法都不太一样，前前后后试了很多次。终于，昨天下午做出来了，也许不如大厨做的地道，但是解解馋还是非常可以的。
吃京酱肉丝的时候，一定要有仪式感，用豆腐皮卷着嫩滑的肉丝，绝对能吃撑！

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所需食材：里脊肉丝，大葱，黄瓜，胡萝卜，盐，老抽，料酒，葱姜水，胡椒粉，蛋清，淀粉。
做法， 1：里脊肉切丝，先加入盐和葱姜水，反复揉抓一会，再加入少许的老抽，蛋清，淀粉抓匀，淋上一层食用油封住。

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2：黄瓜洗净切丝，胡萝卜洗净切丝，大葱切丝，分别码盘。
3：再来调一个料汁， 2勺黄豆酱， 2勺料酒， 1勺生抽， 2勺白糖，半勺姜末，少许老抽，胡椒粉搅匀。

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4：炒锅烧热加入少许的食用油，油温3成热时下入肉丝，将其滑熟盛出。
5：炒锅再次烧热加入少许的香油，然后倒入之前调好的料汁，炒出酱香味，下入肉丝炒制。看见酱汁都挂在肉丝上面就可以了。

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技术要领总结：
1：为了避免炒制时肉丝碎掉，所以切的时候要顺着它的纹路切。再就是肉丝切好以后不要清洗，直接腌制。
2：想要肉丝更嫩，别再傻傻的直接炸！上浆之前，先加入葱姜水朝一个方向搅一搅。搅出黏性再加蛋清和淀粉，多加这1步之后，肉丝更嫩，也更容易入味。
3：再就是调料汁的时候，甜面酱和黄豆酱都可以用，大家随自己的口味选择即可。
4：过油的时候，油温控制在3-4成左右，而且下锅后要立即搅动，避免粘在一起。
5：炒酱汁的时候，要彻底炒香。京酱肉丝好不好吃，这炒酱是非常关键的。

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炒好的京酱肉丝，可以搭配上荷叶饼，也可以用豆腐皮，喜欢哪个就选哪个。只是用豆腐皮的时候，要先将其切成10cm见方大小的块，沸水下锅煮透或者上锅蒸熟。稍微凉一下就可以卷着吃了！