全聚德|156岁的全聚德：要么“消失” 要么降价( 二 ) 鸭肉

近半年来，全聚德的新动作包括上线外卖、通过社群运营进行“外摆摊”的售卖、在电商平台上线休闲食品、取消服务费、降低菜价等。
在接受媒体群访时，周延龙坦承，部分菜品是量价同减的，此前大份量的菜品将减少1/4或1/3的量，防止出现浪费现象。在部分门店试行降价、取消服务费后，顾客的人均价降低了12元~17元——可供参考的数据是，大众点评显示，目前全聚德北京门店的人均价格在160元~190元不等。
周延龙认为，从前的全聚德是有淡旺季的，多数旅客来北京吃全聚德是为了尝鲜，但随着其他非专业烤鸭餐厅的出现，旅游市场完全靠品牌支撑的时代已经过去了，“我们传统的三大门店也不能再奢望回到曾经的黄金周，某日的翻台率可能会达到7或者8这么高的水平，我们应该踏踏实实静下来服务好周边的客户。”
【全聚德|156岁的全聚德：要么“消失” 要么降价】在周延龙的构想中，全聚德未来要抓住“本地人”和“年轻人”两个细分群体。在疫情期间，全聚德和平门店通过若干微信社群来进行周边顾客的运营，在店外设置“外摆摊”来提供“即提即走”的无接触售卖，和平门店在疫情期间约45%的销售额都是通过“外摆摊”实现的。
除了对餐饮门店本身的改革，周延龙还表示，全聚德将大力发展食品业务，目前已在电商平台上线了八款休闲食品，全聚德未来的食品业务将优先发力鸭类食品和面点类食品（京味点心、绿豆糕等）。他提到广州酒家、美心等在食品业务上做得非常出色的餐饮品牌，“餐饮门店是做品牌展示、业务支撑的，是出活儿的，而食品是能走量、撑起营收基本盘子的。”
此外，想要挽回年轻人的心，全聚德还要在用餐环境等方面进行升级。周延龙表示，“你就看看年轻人发的‘九宫格’里有什么——可能在全聚德，他们只拍菜、鸭子，但是在大董、拾久这些店里，他们可能会拍环境、装修、桌椅、摆设等等。”
要么改变，要么“灭亡”，老字号还想迎来属于它的“再一次机会” 。

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