潮汕卤味培训舌尖上的中国潮汕卤味 _卤味

潮汕卤味(潮汕卤味
将鲜姜粉碎，按10: 1的比例加盐，拌匀后储存在玻璃瓶中，成为姜糠，这是潮汕人更爱的食物来源的秘密法宝。南姜鸡用南姜糠腌制。它的味道就像冷切鸡肉，更紧实嫩一点。
潮汕人的南姜糠被灵活运用在一碟蘸水和一碟凉拌中，让南姜声名大噪，或因其参与潮汕卤水，成就潮汕卤鹅风味。除了常见的八角、桂皮、丁香、豆蔻，生姜的加入更是为潮汕卤水树立了独特的标杆，文火慢炖。潮汕卤水加生姜，经过长时间的浸润，味道咸中带甜，不同于苏式的鲜甜，鲁式的咸鲜，川式的麻辣。潮汕卤水的味道浓而软。这个特点让潮汕卤味优优资源网的辨识度很高。
生姜生长在亚热带地区，由来往东南亚的潮汕人带回来，在这里生根发芽。它需要在地下生长三年才能形成芳香的气味。相对于姜的单纯辛辣，一颗成熟的生姜还带有其他的香料，如肉桂、丁香、胡椒等，使得它的层次感极其丰富。
南姜频繁出入潮汕美食，尤其是卤水，让潮汕卤鹅名扬天下。潮汕地区红烧鹅更好的做法是在澄海地区，一只红烧鹅，一份白米饭，一碗汤，是澄海地区日常生活中不可或缺的一部分。
南江成就的不仅仅是潮汕的味道，更是潮汕卤味在卤菜江湖中不可动摇的地位。
【潮汕卤味培训舌尖上的中国潮汕卤味】潮汕卤味基本由三部分组成，其一是八角、桂皮、花椒、茴香、砂仁、天竺葵、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖；第二种是大蒜、南姜、香菜、香茅、葱；还有第三部分淡酱油、深酱油、精盐、料酒、精油、清水。三个部分在卤水中扮演不同的角色，反复使用，熬煮，就制成了一锅老卤。
在潮汕地区，红烧鹅的兴起与潮汕流行的祭祀民俗密切相关。汕头美食家张新民说:“潮汕卤水是由狮子头鹅的卤水制成的” 。在潮汕地区，逢年过节会杀鹅祭拜，很多农民会用自家的卤鹅。各家都有自己的手把手炖鹅的手艺。煮出来的炖鹅味道不一样，但味道都一样。
潮汕卤鹅是专门用狮头鹅做的，外界称之为狮头鹅，潮汕卤鹅选用的狮头鹅是“天下鹅中之王”，体型巨大。它的鹅头以发达的额颊肉瘤和狮头形著称，吃起来有特殊的脂肪香味。卤鹅最贵的就是鹅头，尤其是四岁以上的鹅。一个三斤重的鹅头往往要几百元甚至上千元，价格不菲，但这并不能阻止美食家们对味觉的不顾一切。
美食人士对潮汕鹅头的味道大加追捧。他们觉得鹅冠软，经得起悠悠资源网的咀嚼，特别香；脖子上的肉可以撕成一股股地下酒，口感特别饱满，油油的，甜甜的。
作为香料王国的一员，南江的身世并不突出，但确实在潮汕美食味码中占有重要地位。
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