筷说食话|8道精品家常美食，腐乳粉蒸肉，羊肉串，十三香小龙虾，梅菜扣肉( 二 )

2．用老抽给肉均匀地上色后，静置晾干。
3．起油锅，油要稍多一些，能没过肉皮的量。将肉皮朝下放入油锅，中小火炸约5分钟。
4．关火，等锅内温度下降后，再取出五花肉，冷却，切成约8毫米厚的片。
5．将老抽、生抽、米酒、香油、白糖以及白胡椒粉搅拌均匀，调成调味汁。
6．将调味汁淋在肉片上，肉片之间也要淋上调味汁，腌一会儿。
7．将梅干菜用清水泡软，捞出后沥干、切碎，剩余的姜切末，蒜切末。
8．起油锅，放入姜末、蒜末炒香，将梅干菜炒香后，放香叶、八角翻炒。
9．倒入腌过肉的调味汁，焖3～5分钟，关火，将香叶和八角捞出。
10．肉片皮朝下整齐地码在碗中。煮过的梅干菜铺在肉片上，放上捞出的香叶和八角。入蒸锅蒸1.5小时后端出，拣掉表面的香叶和八角。
11．将碗中的汤汁倒入另一个碗中，在汤汁中加入水淀粉，煮至浓稠。
12．取1个盘子，扣在装梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣后，揭开碗，淋入浓稠的汤汁。
⑤低温牛排

本文插图
食材：
西冷牛排1块，橄榄油2大勺，海盐适量，迷迭香1支，黑胡椒碎适量，黄油适量。牛排酱汁：迷迭香1支，盐适量，蒜2瓣，黄油10克，红酒50毫升，黑胡椒碎适量。牛高汤：牛骨750克，香叶3片，百里香1束，胡萝卜1根，洋葱1/2个，黑胡椒粒1大勺，蒜1整头，西芹1根，橄榄油适量
步骤：
牛高汤：1．将牛骨焯水，胡萝卜切块，西芹切段，洋葱去皮切半，整头蒜横向切半。
2．捞出牛骨，简单冲洗。将蔬菜和牛骨放入烤盘，淋少许橄榄油。
3．将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20～30分钟。至表面有焦色时，移入汤锅。
4．向烤盘里倒入热水，稀释上面焦色的物质后，连水倒入汤锅，加水没过食材，开火。
5．放入黑胡椒粒、香叶和百里香，炖3小时，直至肉和菜都软烂。
6．捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来。
低温牛排：1．汤锅内倒入多且深的水，放入温度计，将水烧至55℃ 。
2．在西冷牛排表面撒上海盐、黑胡椒碎，淋少许橄榄油，抹匀。
3．将西冷牛排和迷迭香放入保鲜袋，留一道口，不完全密封。慢慢放入水中，依靠水压将袋中的空气挤出，在保鲜袋接近真空时，再密封。
4．将保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入预热至55℃的烤箱，烤1.5小时。
5．取出牛排，拣出迷迭香，将保鲜袋中的肉汁留用。
6．将平底锅烧热后，放入橄榄油和黄油，黄油化开后迅速放入牛排。
7．牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色，牛排侧面的脂肪也煎一下，煎好后立即出锅。
牛排酱汁：1．蒜、迷迭香放入锅中，倒入红酒，保鲜袋里的肉汁，以及牛高汤同煮。
2．将火略调大，熬煮收汁，关火后加适量盐、现磨黑胡椒碎。
3．加入1小块冰黄油，让它在酱汁中化开，倒出即成。
⑥十三香小龙虾

本文插图
食材：
小龙虾1千克，醋1小勺，洋葱1/2个，郫县豆瓣酱1大勺，白糖1小勺，蒜1整头，生抽2大勺，蚝油1大勺，朝天椒5个，甜面酱2大勺，姜1小块，大葱1根，啤酒1罐，青椒2个，油适量，陈皮2片，桂皮1片，丁香8个，山柰1大勺，香叶5片，白豆蔻3个，八角2个，草果2个，花椒1小勺，白胡椒1/2小勺，黑胡椒1/2小勺，小茴香1/2小勺，孜然粒1/2小勺，香菜籽1小勺