筷说食话|8道精品家常美食,腐乳粉蒸肉,羊肉串,十三香小龙虾,梅菜扣肉( 二 )


2.用老抽给肉均匀地上色后 , 静置晾干 。
3.起油锅 , 油要稍多一些 , 能没过肉皮的量 。 将肉皮朝下放入油锅 , 中小火炸约5分钟 。
4.关火 , 等锅内温度下降后 , 再取出五花肉 , 冷却 , 切成约8毫米厚的片 。
5.将老抽、生抽、米酒、香油、白糖以及白胡椒粉搅拌均匀 , 调成调味汁 。
6.将调味汁淋在肉片上 , 肉片之间也要淋上调味汁 , 腌一会儿 。
7.将梅干菜用清水泡软 , 捞出后沥干、切碎 , 剩余的姜切末 , 蒜切末 。
8.起油锅 , 放入姜末、蒜末炒香 , 将梅干菜炒香后 , 放香叶、八角翻炒 。
9.倒入腌过肉的调味汁 , 焖3~5分钟 , 关火 , 将香叶和八角捞出 。
10.肉片皮朝下整齐地码在碗中 。 煮过的梅干菜铺在肉片上 , 放上捞出的香叶和八角 。 入蒸锅蒸1.5小时后端出 , 拣掉表面的香叶和八角 。
11.将碗中的汤汁倒入另一个碗中 , 在汤汁中加入水淀粉 , 煮至浓稠 。
12.取1个盘子 , 扣在装梅菜扣肉的碗上 , 迅速倒扣后 , 揭开碗 , 淋入浓稠的汤汁 。
⑤低温牛排
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本文插图
食材:
西冷牛排1块 , 橄榄油2大勺 , 海盐适量 , 迷迭香1支 , 黑胡椒碎适量 , 黄油适量 。 牛排酱汁:迷迭香1支 , 盐适量 , 蒜2瓣 , 黄油10克 , 红酒50毫升 , 黑胡椒碎适量 。 牛高汤:牛骨750克 , 香叶3片 , 百里香1束 , 胡萝卜1根 , 洋葱1/2个 , 黑胡椒粒1大勺 , 蒜1整头 , 西芹1根 , 橄榄油适量
步骤:
牛高汤:1.将牛骨焯水 , 胡萝卜切块 , 西芹切段 , 洋葱去皮切半 , 整头蒜横向切半 。
2.捞出牛骨 , 简单冲洗 。 将蔬菜和牛骨放入烤盘 , 淋少许橄榄油 。
3.将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱 , 烤20~30分钟 。 至表面有焦色时 , 移入汤锅 。
4.向烤盘里倒入热水 , 稀释上面焦色的物质后 , 连水倒入汤锅 , 加水没过食材 , 开火 。
5.放入黑胡椒粒、香叶和百里香 , 炖3小时 , 直至肉和菜都软烂 。
6.捞出牛骨 , 用漏勺将高汤过滤出来 。
低温牛排:1.汤锅内倒入多且深的水 , 放入温度计 , 将水烧至55℃ 。
2.在西冷牛排表面撒上海盐、黑胡椒碎 , 淋少许橄榄油 , 抹匀 。
3.将西冷牛排和迷迭香放入保鲜袋 , 留一道口 , 不完全密封 。 慢慢放入水中 , 依靠水压将袋中的空气挤出 , 在保鲜袋接近真空时 , 再密封 。
4.将保鲜袋口留在锅外 , 盖上锅盖 , 将锅端入预热至55℃的烤箱 , 烤1.5小时 。
5.取出牛排 , 拣出迷迭香 , 将保鲜袋中的肉汁留用 。
6.将平底锅烧热后 , 放入橄榄油和黄油 , 黄油化开后迅速放入牛排 。
7.牛排每面煎二三十秒 , 煎至表面呈焦色 , 牛排侧面的脂肪也煎一下 , 煎好后立即出锅 。
牛排酱汁:1.蒜、迷迭香放入锅中 , 倒入红酒 , 保鲜袋里的肉汁 , 以及牛高汤同煮 。
2.将火略调大 , 熬煮收汁 , 关火后加适量盐、现磨黑胡椒碎 。
3.加入1小块冰黄油 , 让它在酱汁中化开 , 倒出即成 。
⑥十三香小龙虾
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本文插图
食材:
小龙虾1千克 , 醋1小勺 , 洋葱1/2个 , 郫县豆瓣酱1大勺 , 白糖1小勺 , 蒜1整头 , 生抽2大勺 , 蚝油1大勺 , 朝天椒5个 , 甜面酱2大勺 , 姜1小块 , 大葱1根 , 啤酒1罐 , 青椒2个 , 油适量 , 陈皮2片 , 桂皮1片 , 丁香8个 , 山柰1大勺 , 香叶5片 , 白豆蔻3个 , 八角2个 , 草果2个 , 花椒1小勺 , 白胡椒1/2小勺 , 黑胡椒1/2小勺 , 小茴香1/2小勺 , 孜然粒1/2小勺 , 香菜籽1小勺