中食报大健康产业|炎炎七月小暑到鲜藕黄鳝入馔来( 二 )

肥美鳝鱼吃起来
传统习俗讲究在小暑时节吃黄鳝。《本草拾遗》云：“鳝鱼，夏月于浅水中作窟，如蛇，冬蛰夏出，宜食之。 ”鳝鱼味鲜肉美，而且刺少肉厚，又细又嫩，尤以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补美味。这是因为鳝鱼经过春季的觅食，小暑时节已圆肥丰满，不仅肉嫩鲜美，而且营养丰富，再加上其性温味甘，滋补作用也很强。中医认为，夏天湿气较重，对寒性、虚性、湿性的人尤为不利。此时吃补气的黄鳝，与“春夏养阳”的养生思想是一致的，可以达到冬病夏治的效果。故而民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
唐朝诗人元稹的《酬乐天东南行诗一百韵》中有“杂药多剖鳝，和黍半蒸菰”之句。清人黄家骥在《湘江竹枝词》中写道：“莼菜鳝鱼新产出，桃进春城价更高。 ”描写了莼菜与黄鳝搭配时的美味。而到了江浙地区，大厨们对鳝鱼料理的追求就两个字：精致。一条鳝鱼能做出几十种不同风味来。
切丝切段还是切蝴蝶片？汆水、过油还是鲜活下锅？滑炒还是焖炖？食材家常，但成色全看厨师手上功夫。
“不时不食”的苏州人吃黄鳝，常常只在鳝鱼的销售旺季——小暑前后。其他时间若想解馋，就只能去地道的苏帮菜馆点一道“响油鳝糊” ，或者到面店里要一份鳝糊面过过瘾了。

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在苏帮菜里，黄鳝大致有两种做法：鳝丝和鳝段。前者是将处理好的鳝鱼肉切成条状，放入各类作料爆炒。当然这只是家常做法，倘若是苏帮名菜“响油鳝糊” ，估计一般人是做不来的。要知道按传统技法，鳝鱼要用毛笔杆粗细的笔杆鳝。直接将活的黄鳝放入加了醋、盐、料酒、葱、姜的水中煮开，然后再捞出，从头部下方下刀，割去腹部的老肉和骨头，切成小段，炒透之后，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，临上桌前，再淋一层热香油，保证上桌后盘中油还在噼啪作响，才算是功德圆满。
在苏北淮安，一道“软兜长鱼” ，成为淮扬菜中的经典。
鳝鱼只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夹，两端便自然下垂兜住，这叫软兜；若到其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。
淮安人不愧是料理鳝鱼的专家。除了软兜长鱼，还有“红烧马鞍桥” ，粗鳝段自然卷曲成马鞍状，取其口感。而另一道“白煨脐门”则只用腹肉，鸡汤小火慢炖，取其鲜；就连鳝骨，也被淮安人用来做汤……
清朝还流行过108道菜组成的“鳝鱼宴” 。在淮安，鳝鱼的全身都被大厨“安排”得明明白白。
但江南人的气质，并不完全来自选料极精，做法极繁复的官府菜。一碗赶上了时令的鳝鱼面，不到30元就足够吃出江南人的精致。
南京、扬州一带，把鳝鱼面称作长鱼面。鳝鱼炸酥备用，点了单盖在热汤上，越吃酥鱼越入味；还有的把一整条笔杆鳝盘在碗底，则越吃汤越醇香。
还有杭州的虾爆鳝面、上海的茭白鳝丝，油润鲜香，也是夏天最好的下酒菜……
旺火爆炒，鱼酥汤浓，这是小暑时节江南面该有的模样；不紧不慢，吃肉喝汤，这是每天早晨老江南的日常。
围桌而食羊肉汤
吃伏羊是我国一些地区小暑时节（入伏）的传统习俗。
羊肉性温，它既能御风寒，又可补身体，所以暑天也是吃羊肉的好时机。据说，暑天吃羊肉的习俗源于对炎帝和祝融的崇拜，以及对彭祖善于烹羊的传承，最早盛行于汉代。自汉以来，我国鲁西南、苏北、皖北、豫东等地区都有入伏吃羊肉的传统。上海地区也有吃伏羊的习俗。比如，奉贤庄行会在小暑前后举行隆重的伏羊节。

中食报大健康产业|炎炎七月小暑到 鲜藕黄鳝入馔来( 二 )

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