话食科普|生鸡蛋拌饭安全吗？本文首发大众医学生鸡蛋拌饭在日本是一

文章图片
本文首发大众医学
生鸡蛋拌饭在日本是一种很流行的早餐吃法，一碗热腾腾的米饭，淋上一颗生鸡蛋，再加点酱油，不到一分钟就能做好，几分钟就能下肚，可以算是最简单快捷的早餐了。虽然快捷，但是味道还真不错，热米饭的温度让生鸡蛋变得稍微凝固，而鸡蛋的黏液又让整碗白米饭的口感不那么生硬。这一碗生鸡蛋拌饭不但不会腥，还能吃到鸡蛋特有的鲜甜与鸡蛋原有的香味。中国的很多餐厅和家庭最近也开始流行这种做法，但接受度似乎并不高，最大原因就是中国消费者担心生鸡蛋的卫生问题，吃了含有沙门氏菌、金黄葡萄球菌的生鸡蛋可不是闹着玩的。那这种吃法到底有没有安全隐患呢？什么样的鸡蛋才可以生吃呢？

文章图片
【话食科普|生鸡蛋拌饭安全吗？】鸡蛋能否生吃，关键在于其是否按照标准化养殖、加工技术来获得，并是否经过严格的流通管控过程到消费者手中。我们先来看一下标准化的养殖过程是什么样。一般来说，高产蛋鸡采取育雏和育成一体化的方式。何时育雏、何时补光刺激鸡成长、何时让鸡生蛋，都有一套严格规定，不论散养或者喂养，都要按照这个标准进行。当小鸡长到150天左右，体重达到1700克左右，就开始下蛋了，这时生蛋率是50%；到210天时，体重约1750克，生蛋率达94% ，迎来下蛋的高峰期，此时的鸡蛋质量最好；而到了近600天左右，生蛋率降到80%时，这些鸡就要被淘汰了。而养殖的时候，也采用一体化笼养，室内的温度、光线、卫生都由电脑系统控制，鸡所食用的饲料也是经过科学调制的。这样严格的育雏、育成、饲养标准，就从源头保障了鸡蛋的安全。

文章图片
除了从源头严格把关之外，产品在清洗、包装、运输、销售等过程也要进行严格控制。鸡蛋生产出来后，要进行清洗，去除蛋壳上的沙门氏菌等致病菌；然后立刻进入冷链，在低温下储藏，防止细菌的侵入；随即配送到客户手中，储藏、运输时间尽可能短，保证了鸡蛋的新鲜。

文章图片
只有按以上步骤得到的鸡蛋才是可以被生吃的鸡蛋。如下表所示，美国和日本鸡蛋生产的各个环节相对比较严格，能很大程度上保证生吃鸡蛋的安全性。而国内生鸡蛋流通市场大多为“批发市场+农户”模式，大多消费者买到的生鸡蛋是没有加工环节的，只是普通的纸箱包装，鸡蛋表面还残留着许多细菌。有研究表明，我国鸡蛋及其制品中沙门氏菌检出率达到3.9%-43.7%（波动率因鸡蛋批次不同而不同）。而可以生食的鸡蛋，要求沙门氏菌检出率达到0 ，大肠杆菌不得大于10个单位，菌落总数少于10个单位。按这个标准，我国绝大部分鸡蛋达不到可以生食的级别。如果按照日本料理的做法，直接生食，沙门氏菌感染的几率是十分大的。

文章图片
沙门氏菌会导致腹泻、腹痛等疾病，严重时还可能产生败血症，甚至危及生命。在我国，细菌性食物中毒有70%-80%的比例是由沙门氏菌引起的。其实沙门氏菌并不是一种菌，而是一类菌，鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是污染动物性产品，进而引起人类食物中毒的主要致病菌。沙门氏菌分布非常广泛，大型养鸡场非常容易传播该菌，而且规模越大，传播能力越强。沙门氏菌存在于鸡的体内，包括鸡的肠道、卵巢和输卵管中，在生蛋过程中，沙门氏菌就会附着在鸡蛋外壳上，随后污染鸡蛋内部，造成致病菌的传播。有些沙门氏菌会让鸡生病，但有些并不会，所以无法通过观察鸡的状态来控制。美国前期在沙门氏菌上吃过大亏，所以管理的非常严格，规定规模超过3000只的养鸡场出产的鸡蛋，必需经过清洗才能够进入市场。还建议鸡蛋在销售和消费环节要在冰箱里低温保存。