健康小能手|吃隔夜菜会中毒、致癌吗？我们“闯”进了一位家长的家里…… 在家做饭烧菜经常会碰到很多问题

在家做饭烧菜经常会碰到很多问题，比如：
饭菜做多了，一次吃不完怎么办？
上午做好的饭菜，下午还能吃吗？
放了一晚上的隔夜菜还能不能继续吃？
……
毕竟我们吃饭的时候，你一筷我一筷，感觉盘里的饭菜都是细菌在游泳，下一顿如果要吃剩菜，还真有点不敢下筷。
另外还有一些传言说，隔夜菜会亚硝酸盐超标，吃了会中毒、致癌。

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事实究竟如何呢？我们来到杭州一位家长的家里，参照两种情况（做好直接装盒的带饭模式、在家一顿没吃完放冰箱的下回吃模式）采集菜样，送到实验室进行检测。
来看看神仙家长都做了些什么好吃的~
有红烧肉、水煮虾、番茄炒蛋、炒大白菜和凉拌黄瓜总共5道家常菜，包含了肉类、海鲜水产、蛋类、蔬菜、凉菜。

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以下为我们的评测过程和结果，大家可以根据想看的内容自主选择~
01Num
亚硝酸盐检测
02Num
微生物检测
03Num
结果与建议
04Num
辟谣小彩蛋
01亚硝酸盐检测
很多人知道亚硝酸盐致癌，但是并不知道亚硝酸盐是怎么产生的，甚至觉得只要菜里不放盐，就不会有亚硝酸盐。
其实，自己做的新鲜肉类里，很少有亚硝酸盐，除非是腌制肉里会加亚硝酸盐。真正需要注意的是蔬菜类。
蔬菜含有硝酸盐（来自氮肥和土壤里的氮元素），在微生物作用下，硝酸盐会变成亚硝酸盐。氮肥用得越多，菜里的亚硝酸盐有可能越多。比如有些白菜有黑点，就是氮肥用多了。

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我们把刚出锅的菜全部打包了一份，这份模拟的是上班族带便当的情况。实验室检测结果显示，亚硝酸盐全部未检出：

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随后我们将吃剩的菜各打包了两份，一份直接放入冰箱保存24小时，一份重新加热后再放入冰箱保存24小时。
第二天我们再次拜访这位家长，并将隔夜剩菜样品送到实验室。

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结果显示，亚硝酸盐依然没有检出。

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根据以上的检测结果，隔夜菜的亚硝酸盐含量在冷藏的情况下不会大幅上升。
02微生物检测
那么微生物情况如何呢？可以明确的一点是，刚出锅的熟菜，微生物都是未检出的。（不包含凉拌菜）
我们对比了吃剩后没有再加热和吃剩后再加热的熟菜冷藏24小时后的微生物情况：

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注：细菌数量的多少还和吃饭的人、碗筷的卫生程度有关，本次数据只针对送检样品负责。
从结果可以看出，未加热样品与加热样品对比，水煮虾的微生物高出很多，红烧肉、番茄炒蛋、炒大白菜也高出不少。
因此，保存吃不完的剩菜时，可以先重新加热后，用保鲜膜或保鲜盒装好，放置冰箱存放；至于凉拌菜，还是每顿都少做一些，争取当顿吃完，吃不完就倒了吧。
去年我们发过一篇由宁波市市场监管局和宁波市食检院发布的文章，用详尽的实验数据直观验证了没吃过的隔夜菜的亚硝酸盐等问题，大家可以点击下方图片查看文章。