餐饮配方技术学院|德州扒鸡，中国四大名鸡第一步：香料配方（50斤卤水配方）

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第一步：香料配方（50斤卤水配方）
陈皮10克
八角20克
花椒20克
荜拨10克
丁香6克
山奈15克
香砂20克
白蔻15克
白芷40克
桂皮15克
良姜10克
小茴香10克
砂仁15克
香叶15克
制作流程：
【餐饮配方技术学院|德州扒鸡，中国四大名鸡】（1）把部分大块香料打成粗块，以便出味
（2）把配好的香料装入香料包扎好，留足空间，不要扎太紧，影响出味

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第二步：仔鸡处理（仔鸡、小公鸡、走地鸡）
（1）鸡后面开刀（3-4CM），内脏抠出清洗干净
（2）把两个鸡爪塞到鸡肚子里交叉着，这样盘鸡不容易散
（3）把鸡翅从鸡的喉咙下面塞到鸡的嘴里去，往回别一下，在塞另一个鸡翅
（4）小伙子麦芽糖浆200克，水300克（比例2:3）混合搅拌均匀
（5）均匀的涂抹到鸡身上（抹不匀会出现黑一块白一块花点）
（6）锅烧热下色拉油，烧到260-270℃的时候下鸡（油要多一点没过鸡）
（7）把鸡炸成金黄色就可以出锅（注意不要炸糊了）
（8）用炸鸡的油稍微炸一下生姜片400克，微黄就可以， 250度油温炸30秒左右，去生姜气味，让姜更香
第三步：卤汤处理
调料：
粗盐300克
鸡汁100克
鸡粉150克
味精200克
制作流程：
（1）用老鸡10斤、棒骨10斤、肉皮5斤、鸡架10斤、清水60斤，熬制6个小时，大约取汤50斤（卤50只鸡的分量）
（2）汤下面放一个竹垫子，以免卤鸡的时候粘锅糊底
（3）把炸好的生姜放入汤里面，下入鸡汁、鸡粉、味精、粗盐搅化搅匀
（4）卤汤第一次做，后面就不用再做
（5）把配好的香料包放入桶内，
（6）上火煲30分钟，出香味再下鸡（第一次这样操作，后面直接冷水下鸡煮开）

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第四步：卤制仔鸡
调料：
古越龙山花雕酒1瓶
制作流程
（1）下鸡、下花雕酒，大火烧开转小火煲30分钟
（2）30分钟之后关火盖盖，焖6-8小时，夏天焖6个小时，冬天8个小时
卤水保管：
夏天：每天早和晚各烧开一次
冬天：每天早或晚烧开一次
卤完产品去姜片下次换新，料包卤制2次，再卤换新料包