石头和太阳|传统五香牛肉制作一、质量要求色红亮

一、质量要求
色红亮，味香，肉酥，鲜美，咸中带甜。
二、配料
【石头和太阳|传统五香牛肉制作】牛肉5斤食盐3两老抽2两
白糖8钱茴香少许桂皮少许
葱结3只姜块（拍裂）2块红米汁少许
黄酒适量
三、初步加工
选用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纤维用刀直截开后切成1斤左右的块，然后用刀跟戳出一排排刀洞，四面戳到。板上洒上食盐，将肉块放在上面反复推擦，擦至盐粒溶化，然后放在盆内腌3-4天，夏天腌1天，经过多次翻身腌，使肉红、硬、香。
四、烹调方法
1、锅水在旺火上烧滚（水要多），投入肉块，上下翻动几次，捞出洗净。
2、锅底先放锅垫，垫上放牛肉块，加入茴香、桂皮、葱结、姜块、黄酒、白糖、老抽和红米汁，在旺火上滚至牛肉色红，再加上白汤淹没牛肉，放入盐适量，试味正好后加盖烧至沸滚，关小火焖2小时左右，筷戳的进牛肉捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盘。

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