牛肉@菜场买鲜牛肉，摊主都交代回去不要洗肉, 有什么猫腻吗？牛肉

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菜市场从来是市井江湖，买菜人没有不吃过小亏的。老买菜的知道要多备个心眼，时刻提放着掉坑。否则的话，不是买的猪肉煮不熟，就是买的西瓜回去打开是生的。我就买过净排骨，看着屠户剁好装袋，掂回家倒盆里一看，变成了杂骨头。
【牛肉@菜场买鲜牛肉，摊主都交代回去不要洗肉, 有什么猫腻吗？】但是所有商家都信誓旦旦，我这怎么怎么好，不信拉倒。劝寡妇嫁人似的，能说得你买他的货。所以，见着卖主这一类的话，本能有了警惕，要从反面理解。
买牛肉就是。我这里县城东菜市场，街头拐角处有个牛肉店，是回民的生意。牛都是当街杀了，剥皮卸开成块，让你明明白白看着，是不是好牛肉。那天我要买牛肉，进出菜场都从他家门口过。进菜场时，门口还是一条肥牛卧在那，出来时大腿已经卸掉了一条。
这样的牛肉确定没问题，起码没有打水，活牛卧在那时还在反刍呢。于是买一块，店主递肉给我手上，顺口说：“回去不用洗啊” 。要不是亲眼见证牛肉的来历，本能的反应就是老板这话里有话，是不是洗了会露出什么马脚？
也亏得我懂点烹饪道理，知道老板说的实在话，好心提醒买主。他不让洗，有三个理由：一是这肉干净，没打水的健康牛肉，直接从牛身上取下来，就挨过案板和袋子。案板很干净，袋子是新的，都一尘不染。
再一个是刚刚取下来牛肉，有的地方还在颤动，如今洗水，会有污染的可能，起码影响肉的新鲜。第三个就是食材的原理能解释的，牛肉丝子粗，肌肉组织结构就不如鸡鸭鱼肉那样紧密，洗肉的时候会进入一些水。这样的话，人为提高了牛肉的含水率，等同于买到的还是打水肉。这样的肉都知道，炒肉出水，味道大减，很是扫兴。
买到好牛肉是一件幸运的事。回家看作什么用，如果是用来卤了酱了，就大块开水入锅煮几分钟，然后捞起来或卤或酱，等于把牛肉洗了。如果是炖牛肉，切了块，也是开水焯水，捞起来进入炖肉程序。炒肉更简单了，直接的切了，抓腌就炒。