我们经常吃的牛肉，会致癌？
HPV疫苗之父、诺贝尔奖得主、德国病毒学家豪森教授提出了一个大胆的想法，他认为大肠癌的发病和牛羊肉以及奶制品有关系 。为什么呢？因为他观察到阿根廷、乌拉圭、新西兰、美国和其他一些欧洲国家的结肠癌发病率都很高，而这些国家的人都爱吃牛羊肉 。
为了研究牛肉和癌症之间的关系，他专门做了研究，今年三月份把结果发表在《美国科学院院刊》 。
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一、诺贝尔奖得主的研究：牛肉会增加癌症风险几年前德国癌症研究中心的DeVilliers与其团队在牛血清与乳制品中发现了新型病原体，并且病原体环状DNA结构与某些细菌质粒基因序列极为相似，命名为BMMF 。为了搞清楚BMMF与结直肠癌有无关系，DeVilliers与豪森展开了合作 。
最终研究团队在结肠癌患者肿瘤附近发现了BMMF，BMMF可以在人类细胞中繁殖，引起炎症问题，并能在人体细胞中产生所需蛋白质产物Rep 。与此同时研究者们也在Rep阳性细胞环境中能检测到活性氧水平升高，需要注意的是活性氧水平升高常常促进基因突变的发展，而基因突变则是癌症发生的重要因素之一 。
值得一提的是研究支持牛肉、牛奶消费与结直肠癌的发展有因果关系，研究团队还强调BMMF可以看做间接致癌物，早期若检测到体内有BMMF则应该进一步做结直肠癌筛查 。
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二、吃了这多年的牛肉，以后就不能吃了吗？此前，世卫组织国际癌症研究机构初步整理致癌物清单并进行公布，其中包括牛肉在内的红肉被“光荣”地列入2A类致癌物清单中，如今又出了这样的研究，那么这牛肉是不是就不能吃了？
国家二级公共营养师王思露认为，虽然近些年来越来越多研究证明红肉和多种癌症患病风险的增加存在正相关关系，但并非意味着不能吃红肉 。致癌物可能会提高致癌的风险，但是不代表吃了有致癌性，癌症的发生通常是多种因素共同的结果，不能单纯的说吃了红肉就患癌 。
最重要的一点牛肉、羊肉是等红肉富含维生素A、蛋白质和血红素铁等物质，对健康还是有一定的益处，我们不能以偏概全或完全否定其营养价值 。
- 那么牛肉要怎么吃呢？
牛肉、羊肉等红肉也可以吃，但是要吃瘦而不要吃肥，牢记肥的红肉会引起肥胖或引发高血脂等慢性病 。除此之外动物内脏也要限量食用，虽然有丰富的维生素A和血红素铁，但是胆固醇与脂肪酸含量也高，建议每周食用不要超过两次 。
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三、这些一级致癌食物，才真的要严格控制2A类致癌物对人体致癌的证据不足，而一类致癌物则代表致癌证据充足，日常生活中有很多食物都和一级致癌物有关，比起牛肉，更加应该控制，大家一定要严格控制，管住嘴才是远离癌症的重点！
1、腌制食物
香肠、腊肉、熏鱼等腌制食物备受大众喜爱，但是这类腌制食物却含有大量的亚硝酸盐，进入体内后与胺类物质发生反应会生成一类致癌物亚硝胺，增加胃癌、食道癌和肝癌风险 。
2、烧烤食物
炎热的夏天烧烤与啤酒是标配，然而炭火高温下烹煮的肉类却会产生一级致癌物质杂环胺和多环芳烃，其中苯并芘就是多环芳烃的代表物，尤其在炭火越旺盛的情况下这类致癌物质就越多，随着致癌物慢慢积累，特别是长期吃烧烤就会使胃癌、肠癌的患病风险提高 。
3、发霉食物
虽然现在生活条件改善但父母辈仍然坚守勤俭节约的美德，特别是面对发霉的食物也不舍得扔，常常削掉发霉的部分接着食用，然而需要提醒大家的是发霉的食物可能已经被黄曲霉毒素污染 。作为一类致癌物的黄曲霉毒素其毒性甚至是砒霜的68倍！1mg的剂量都可能破坏肝组织并诱发肝癌！所以东西发霉了直接扔，不要吃！
4、酒
酒精进入体内后分解为乙酸和乙醛，其中乙醛就是一级致癌物！美国临床肿瘤协会表示长期过量饮酒会诱发口腔癌、喉癌等多种癌症，如今全世界每年5.5%新增的癌症病例与5.8%的癌症死亡病例都与饮酒有直接关系！
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四、防癌的关键其实是均衡饮食天津中医药研究院附属医院赵玲医生表示我们生活中并不能完全避免致癌食物，并且癌症的发生是多种因素共同结果，少量致癌食物并不会导致癌症，但是我们还是要主动避开那些有害物质 。防癌的意识不可以没有，但是也不可过分防癌，若过度在意食物是否有致癌性，反而会造成精神负担或为癌症提供适宜内环境 。
另外赵玲医生强调防癌的关键是均衡饮食，并给出了4条饮食防癌小建议：
- 居民每日摄入的食物应当多样化，建议谷类为主并保证粗细搭配适宜，同时可以多食用薯类与瓜果蔬菜，每天也要摄入一定量的奶类、豆类与其制品，多喝水 。
- 日常三餐搭配应当合理，尤其要控制食量，七八分饱为宜 。
- 吃的食物应当保证卫生和新鲜，特别是发霉的食物应当弃之不食 。
- 食物的烹调方式以蒸煮炖焖为主，尽量不要碳烤、油炸，同时减少烹调用油量和用盐量，食物清淡一些最好 。
参考资料：【吃牛肉可能间接致癌 牛肉致癌症】未经作者允许授权，禁止转载
[1]《诺奖得主发表最新论文，揭示牛奶和牛肉间接致癌的原因》.生物世界.2021-03-19
[2]《世卫组织竟说红肉是致癌物！难道以前吃的肉都成了毒药？》.人民网.2018-12-30
[3]《太可怕了！身边这么多食物竟是1类致癌物？快管好你的嘴》.中国经济网.2019-11-04
[4]《【肿瘤防治宣传周】合理饮食，科学防癌》.天津中医药研究院附院一长征医院.2020-04-17
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