文章图片

配料：
鲜味王（提鲜）
鸡精（加鲜提味）
花椒粉（加麻）
醋（加酸）
酱油（提味）
蒜水（提香）
糖水（中和味道）
腐乳水(加香）
红油（上色 ， 增香提味）
辣椒油（加辣提味）
果子油（增香 ， 回味）
肉酱（增香 ， 提味 ， 回味）
各种配菜（香菜 ， 葱花 ， 榨菜 ， 花生米）
各种调料的制作方法
1、辣椒油的制作（1000克的比例）
辣椒王粉500克 ， 大蒜粉45克 ， 特制卤味王80克 ， 咖喱粉45克 ， 特味素30克 。 把以上这些香料搅拌均匀 。 锅中放入1000克花生油 ， 油烧开后放置6成热 。 再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中 ， 泡制一个晚上 ， 第二天就可以用了 。
2、果子油的制作（1000克为例）
草果50克、八角45克、香砂50克、核桃50克、花椒40克 。 锅中放入1000克的花生油 ， 油烧开后放置6成热 。 再把油一勺一勺的加入刚调好的五种香料中 ， 泡制一个晚上 ， 第二天就可以用 。
果子油可以重复使用五次 ， 第二、三、四、五次前面四种香料不加 ， 只加花椒40克 ， 油温和第一次一样 ， 泡过五次后重新换料 。
3、红油的制作方法（1000克为例）
（1）一号料：生姜50克、大葱40克、洋葱
60克 。
（2）二号料：八角10克、桂皮15克、香砂20克、香叶10克、草果10克、白芷20克、香草10克、小茴香25克、白扣10克、紫草适量、豆瓣酱200克、水500-1000克 。
（3）油烧开后放入一号料炸出香味后用漏勺捞出 ， 放入二号料用小火熬30到100分钟 。 在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅 。
（4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的 ， 如果颜色不是鲜红明亮可能是水分没干或是紫草比例不对 。
4、肉酱的制作方法（500克为例）
500克五花肉馅（新鲜五花肉） ， 老姜150克（老姜洗干净 ， 加水用榨汁机搅拌成姜汁)白胡椒粉10克 ， 特制卤味王20克 ， 鸡精150克 ， 甜面酱180克 ， 特味素10克 。
制作过程：锅中放入花生调和油100克用大火把油烧开到冒烟 ， 放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟 ， 肉末炒成白色关火 ， 放入白胡椒粉、特制卤味王、鸡精、甜面酱、特味素 。 再用中小火炒香炒均匀即可 。 尽量不要粘锅 。
5、腐乳水的制作
320克的腐乳加开水大概1000克左右搅拌成腐乳水 。
6、蒜水的制作
500克的大蒜头去皮加入凉开水2000克放入搅拌机中搅拌至搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色 。 （加入20克的白醋可以防止蒜水变绿） 。
7、糖水的制作
500克白糖加入开水1500克搅拌均匀即可 。
8、榨菜的制作（500克为例）
榨菜丝洗净挤干水 ， 加入30克鸡精、30克红油、10克特味素 ， 搅拌均匀即可 。
9、高汤的制作
猪骨或鸡架和肉皮用清水净 ， 放入开水中用大火烧开后再用小火熬2小时以上 。
10、肉末汤的制作
10斤高汤加2斤炒好的肉酱、20克特味素、5克麦芽酚、30克特级鸡味香膏烧开后保温 。
各种调味料的用量 ， 以肯德基的小勺子为标准：鸡精2勺 ， 鲜味王三分之一勺 ， 花椒粉按个人口味 ， 红油1-2勺（根据个人口味） ， 果子油半勺 ， 糖水2勺 ， 腐乳水2勺 ， 醋20-28克左右（根据个人口味） ， 生抽1勺 。
个人尝试做建议缩小比例
感谢大家的支持 ， 各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己最大的能力为各位免费提供配方资料
【「酸辣粉」八哥酸辣粉配方和具体做法，超详细，只能帮到这了, 学会去摆地摊】