[厨师]酒桌上的趣谈，为啥重金买来配方不好用？老厨师讲个秘方的故事厨师

文章图片

文章图片
我最近分享的很多话题，大多是有感而发，今天这个题目同样如此，最近接到几位朋友的私信，大多是这类内容，花几千元买了个配方，用起来根本就不行，看过我文章，感觉我对香料比较懂，让我给修正一下。
而我看到传过来的那些东西，最少的都有30多种香料，一眼看去，第一感觉就是杂乱无章；第二感觉就是堆砌。而对于这样的配方，根本没有调整的价值，我曾经给一位朋友开玩笑，说你把这些香料都按照名字买全，然后别管认识不认识，每样都抓一点儿，可能比你重金购买的这个都要好。为啥？因为购买的那个秘方，其实质价值根本不会高于你自己瞎抓的，甚至你自己随手抓的这些，实用性还要更好些，因为毕竟是你亲手做的，更接地气。
我这是在开玩笑吗？也许可以这么理解，不过我今天刚经历的一件事，倒是可以从侧面阐释一下这个问题，今天中午，我去看望一位当了一辈子厨师的叔叔，陪他喝酒之余，谈起了秘方的话题，他讲了过去的一些经历，在此，当作一个笑谈给大家说说。
既然是笑谈，就是娱乐性的，您当个故事听听，也不必太认真，而我呢，也不用承担什么争论和责任，这样挺好！我陪着叔叔喝酒，酒过三巡，也是有意识地往那个方向引，说了最近的一些经历，同时问道，市场上那么些几十味料的“神秘配方” ，以您的经验怎么看？叔叔没有直接回答，而是说了过去的一些经历，他说在我们的厨艺传承上，往往有个不太好的做法，包括他自己都有，就是怕“教了徒弟饿死师傅” ，为了避免这个可能的结果，总要把绝招留一手，当然不是说所有的师傅都这样，但这种情况也不少见。
他学艺时，师父有一个炖牛肉的手艺很绝，曾经教给他一个方子让他用，记得是13种，但他怎么也做不出师傅的味道，总认为是自己细节把握不好。
后来经过多年，师傅认可了他，才给了他那个真正的配方，香料是7种，这个其中的原因我们就不探讨了，反正那个香料少的做出来反倒味道好。
在这里，叔叔说了一个当时的情节，那时没有电脑储存，密码之类，都是用本子记，有时出于保护的需要，人们会采用一种方法，把真配方隐藏在假配方里，例如原本是7种，我写在一个15种的方子里，或者几个方子写在一起，越是假的香料品种越多，看着越神秘，你想偷方子，拿到本子也没有用，而且越是假配方，越是尽量做得“乱” 。
叔叔这个说法，我感觉应该确有其事，因为我有一个记录配方的本子，打开一看，上面就是乱七八糟，龙飞凤舞，很多方子在一起，只有我知道哪个是干什么的，用起来好与差，别人看到就和天书似的，不知所云。
叔叔讲述说，后来这些真假难辨的配方同时都以各种方式流传了出去，因为懂的人毕竟不多，再往后出于一些商业需要，很多几十味香料的“祖传秘方”就产生了，而且越是神秘感强的越符合市场利益，大家越乐于传播。由此推算，在大家懂与不懂，各有目地的传播之下，一个鱼龙混杂的现状就产生了，很多朋友重金购买的“堆砌”式配方，忽悠得很好，可是用起来不咋地，也就不足为奇了，因为可能那个卖配方的也不知道怎么回事儿，它只是得到了一件商品，加以渲染转手卖掉而已。所以呀！叔叔说，我做了一辈子厨师，深有感触地是，餐饮美食，是人们入口的东西，想做这个先要有一颗诚心和具备相应的人品，这是符合天道的东西，投机取巧，弄虚作假，最后绕来绕去陷进去的是自己，想在这个领域得到些东西，一个踏实修行的心态是必须的！