麦田初语|学会它再也不用上街买了，焦香酥软的老式蜂蜜蛋糕老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样

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老式蜂蜜蛋糕与古早味蛋糕一样，是很多人记忆中的儿时味道。在过去那个年代，不使用任何添加剂，采用原始的打发鸡蛋方式，就能让蛋糕膨松柔软，还原出最纯朴的蛋香味。直到现在，它仍然受到众多男女老少的欢迎，在街边小店总能看到人们排队购买它的情景。
蜂蜜蛋糕的尺寸通常很小，小到差不多一口一个。它的风味主要源自于鸡蛋与蜂蜜，蜂蜜含有较多的还原糖，而鸡蛋拥有丰富的蛋白质，因此烘烤时美拉德反应与焦糖化反应更加强烈，使得它的烘焙色泽更深，焦糖香味更突出。
其实，这款蛋糕的原料和做法，与海绵蛋糕非常相似。它的主要原料有鸡蛋、面粉、蜂蜜、砂糖、植物油。
面粉一般选择低筋面粉，降低筋度能让蛋糕组织更松软。不过也有人采用普通的多用途小麦粉，这种面粉相当于中筋面粉，它能保留更多的原麦香味，而且蛋白质增加也能为蛋糕表皮带来一定的脆度。
糖的总量应占全蛋液重量的50%以上，这样打发出的全蛋液气泡更加稳定。这里的糖包括细砂糖与蜂蜜，它们的比例大约为3：2 。细砂糖就是蔗糖，纯度非常高。而蜂蜜是一种糖浆，主要含有葡萄糖与果糖，这两种还原糖就是蛋糕容易上色的幕后推手。之所以用细砂糖与蜂蜜搭配，主要考虑到蜂蜜的纯度不够，会影响到气泡的稳定性，而且蜂蜜添加量过多也会造成蛋糕上色过重。
任何无味的植物油都可以作为蜂蜜蛋糕的原料，当然不添加油脂也是可以的。不过油脂能降低面糊的筋度，增加蛋糕的延展性，软化蛋糕的组织。这款蛋糕的油脂不宜添加过多，否则会导致面糊容易消泡。

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制作这款蛋糕的难点，在于对全蛋液的打发。简单的流程就是，先将鸡蛋打散，然后加热至大约40度，也就是接近人体的温度。加温蛋液的好处是能让蛋黄中的油脂软化，让蛋白质更容易打发起来。接着加入砂糖与蜂蜜，糖是全蛋液打发稳定的保障，它能防止气泡水分的流失，所以不宜减少。将蛋液充分打发变黏稠，这时的气泡会变得很坚韧。由于加入了蛋黄，打发全蛋要比打发蛋白时间更长，最好使用一个300瓦以上功率的打蛋器，这能让你的打发工作变得事半功倍。
打发完成的全蛋液，不能静置时间太久，你应该马上过筛加入面粉进行搅拌。由于面粉数量较多，需要分两次加入，避免重力作用压迫气泡破裂。将面糊从底部往上翻，这种搅拌方法能最大程度避免对气泡的伤害，新手朋友应该熟练掌握好这种翻拌手法。
不过话又说回来，不能因为过度害怕消泡，而对面粉搅拌不充分，这样容易导致两个后果：一是面糊中存在干粉，二是大气泡没有消除掉。最后加入植物油的操作也是一样的，油脂不太容易与面糊混合均匀，所以需要你耐心去拌匀它，否则会影响蛋糕组织口感。

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为了让蛋糕表皮带有酥脆的口感，我们弃用纸杯模具，让面糊直接与金属模具接触，能使面糊的受热效率更高。这种烘烤方式就像玛德琳蛋糕一样，在面糊量少而金属导热效率高的情况下，蛋糕的表皮会变得脆一些。要保证容易脱模，你要使用带涂层的不粘模具，再用少量软化黄油涂抹模具内部即可。
面糊的流动性比较高，无需借助裱花袋，可以直接从搅拌盆倒入模具中。由于蜂蜜蛋糕没有加入泡打粉，所以没有玛芬蛋糕的膨胀爆发力那么强，即使将面糊填充至模具的9分满，烘烤后也不会有蘑菇头。在面糊顶部撒入少量芝麻，除了可以装饰蛋糕，还可以带入芝麻的焙烤香味，更有老式蛋糕的感觉。