邵万生|上海的老字号或非遗粽子到底好不好吃？记者亲测报告来了

每年端午前，上海多家老字号门口总会排着等候买粽子的长队。这些粽子究竟好吃吗？解放日报·上观新闻采访人员花了近一个月，或是亲口吃，或是去后厨看，基本把上海知名度高且不难买的大众粽子研究了一遍，给出这份报告。
不过，上海擅长做粽子的品牌很多，粽子又很实在，采访人员天天吃，也无法吃遍所有品牌和所有口味，难免挂一漏万，而且个人口味有差异，所以这份报告仅供参考。
先说一个总体印象——比起螺蛳粉、芝士、辣条等新奇特的味道，还是经典口味或围绕经典口味的微创新比较好吃。
因为粽子与其他点心不一样，要在水里煮上几个小时，很多原料经不起这种考验。所以，报告里的粽子以经典口味为主。
探访地：乔家栅
乔家栅的粽子口味中规中矩，鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。
最推荐要预定的“手作粽”，共两种口味：双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽。
所有的粽子都是手工包出来的，但“手作粽”的特点是摒弃流水线生产——消费者预定后，师傅来包，然后先大火、后小火，煮4个小时以上，再焖上数小时，才出锅，最像“妈妈的味道”。
【双蛋黄巨肉粽】

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“巨粽”名副其实——重量超过300克，用料考究：黑毛猪肉超过100克，肥瘦相间；两个红心咸蛋黄，是咸鸭蛋现敲的。
吃的时候满口都是肉，蛋黄起沙，大大满足。
【猪油夹沙粽】

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豆沙粽不稀奇，但乔家栅的这只不一样——切开后，可以看到豆沙贯穿整个粽子，中间还亮晶晶的。
原来，“亮晶晶”是烧化了的猪板油。
乔家栅的大师傅揭秘说，要把上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后，搓细拉长，裹上豆沙，再包进粽子。
不过，猪油夹沙粽费工费时，别说外面少见，就连乔家栅也好多年不生产。这些年为了传承老手艺，猪油夹沙粽才“重出江湖”，因产量有限，只接受预定。
探访地：杏花楼
杏花楼是广式粽子的天下，今年的新口味有蜜香红豆爆珠粽、双黄鲜肉烤鳗粽。
新口味都不错，“爆珠”在嘴里确实有爆裂的感觉，鳗鱼粽下文细说。
除此之外，采访人员还推荐枧水粽和“霸王粽”。
【枧水粽】

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在杏花楼所有的粽子里，每只6元的枧水粽最便宜，看起来平淡无奇，但有特别的清香，略有咸味，很适合蘸糖吃，是可咸可甜的典范。
类似的产品，其他品牌都叫“碱水粽”，可杏花楼叫“枧水粽”，因为 “枧水粽”才是正宗的广东特色粽，用的是顺德的“陈村枧水”。
还有一点很重要：枧水粽能平衡人体酸碱度，祛湿健脾，可以说是养生粽。
另外，杏花楼枧水粽的形状是扁扁的金字塔形，这是广东粽，包起来比其他造型的粽子都慢，但保留了广东粽的松软特色。
在上海，除了杏花楼，几乎看不到这种造型的广东粽。
【霸王粽】

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杏花楼的霸王粽有客家菜干双黄肉粽和黑毛猪双黄霸王粽两种口味，标注单只超过400克，采访人员实际称了一下，超过500克。
那么大的粽子怎么吃？原来，这是广东裹蒸粽的改良版——裹蒸粽讲究全家一起吃，之前每只都超过500克。考虑到现在是小家庭，才缩小了，但仍走“全家乐”特色。
个头小了，包法却延续传统：里面是粽叶，外面用荷叶，这样既有粽叶荷叶的双重清香，又能借助荷叶的刮油效果减少油腻。
其中，客家菜干很有特色——这是广东人的梅干菜，香味独特，香甜可口，与鲜肉搭配很出彩。
【 邵万生|上海的老字号或非遗粽子到底好不好吃？记者亲测报告来了】【双黄鲜肉烤鳗粽】

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喜欢鳗鱼的采访人员试了新品双黄鲜肉烤鳗粽，每只300克，定价45元，是采访人员今年买的最贵的粽子。
不过从配料看，还算货真价实：很大一块鳗鱼、一块黑毛猪肉外加两个咸蛋黄。
据店员说，每种原材料都有严格的分量：黑毛猪肉不低于100克、鳗鱼不低于50克，而且用的是大个头的“40尾鳗”。
烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后，粽子有了海鲜的味道，鳗鱼肉质紧实，一点也不腥。
整只粽子口感丰富，感觉除了价格高，别的都好。