老林家的厨房|荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）

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荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）

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卖点：
鲜羊腿用蒸制的手法烹调，用荷叶包裹后，成菜带有淡淡的荷香味，而用秘制腌料腌制，成菜咸鲜可口，有浓郁的酱香味。
点评：
此菜中，羊腿用荷叶包裹的创意不错。但我认为．现在使用的羊腿都比较嫩，蒸的时间可以降低至6小时左右。
大厨介绍：
王科研，擅长制作蒙餐，现任呼和浩特市老东北酒楼厨师长。
原料：
鲜羊腿10个（每个重约450克），干荷叶10张，香茅草30根。
调料：
秘制腌料1500克，蘸料1千克。
秘制腌料（15份量）：
将豆豉100克，炸好的干红椒、花椒面、白酒各250克、李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各1千克，李锦记蒜蓉辣酱2500克，熟芝麻碎、熟花生米碎、熟黄豆碎各500克，厨帮酱油750克调匀即可。
蘸料（20份量）：
将盐、鸡粉、厨帮酱油各500克，白糖250克，味精、美极鲜酱油各750克，香油、辣油各100克，香醋1500克调匀即可。
制作方法：
（1）将鲜羊腿去骨，用清水冲去血水，用秘制腌料腌制1小时；将荷叶、香茅草用清水泡软。
（2）分别将荷叶平铺，每张荷叶中放上1个羊腿，包成长方形，分别用香茅草捆好，上笼蒸8小时取出，密封保存。
【老林家的厨房|荷香羊腿（附秘制腌料及蘸料配方）】（3）客人点菜时，取1个蒸好的羊腿，上笼蒸5分钟，取出装盘，带蘸料上桌，由客人自助食用。