顶厨速递|鱼肉这样做，比抹盐更有效！让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”

鱼肉这样做，比抹盐更有效！让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”！
新鲜的鱼买回家，该怎么「去腥味」而「留鲜味」？无论是淡水鱼或者海水鱼，经过「淡盐水」的润泽浸渍，都能让鱼肉的鲜味成分锁在肉里，鱼汤汁也清澈甜美喔！

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让海鲜保持鲜美的料理方式
淡水鱼的鲜味成分是1% ，海水鱼的鲜味成分是3～5% ，鲜味成分越高，尝起来越鲜美，所以海水鱼的身价高于淡水鱼；而台湾东海岸的深海鱼，又比西海岸的浅海鱼鲜味成分高，价格也更好。海鲜在生鲜处理或解冻时，应浸泡与其鲜味成分比例相当的薄盐水，
淡水鱼泡浓度1%的盐水，海水鱼泡浓度3～5%盐水
，利用等渗透压原理，减少细胞组织里的鲜味成分流失，又可以去除血水，强化肉质，增加组织的保汁性。

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保鲜处理过的鱼肉，烹调后不会有一丝腥味，煮汤也会很清澈。
Tips：
蛤蜊是特例，虽然产自淡水，可是鲜味成分高达3% ，所以味道特别鲜美。
生鲜水产的保鲜处理
从市场买回家的鱼，刮鳞、去鳃、去内脏、去鱼肚里的「腹膜脏层」（文末说明）。洗净后，可选用以下的任一方法保鲜处理，比起未处理便直接冰藏或冷冻的保鲜效果更佳。
方法1 抹盐
将鱼体擦干后抹薄盐（以粗盐为佳），用塑胶袋密封，当天要吃的部分放冷藏，其余冷冻。

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方法2 泡盐水
海水鱼泡3%盐水、淡水鱼泡1%盐水，约30分钟后去血水，以塑胶袋密封，当天要吃的部分放冷藏，其余冷冻。

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方法3 油炸
承方法2 ，像旗鱼这类纤维比较粗硬的鱼肉，一整块泡3%盐水后沥干，切丁，沾薄地瓜粉或面粉，待粉体反潮后，油炸成鱼肉块，方便保存。

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Tips：
高级西餐厅会将鱼排肉先喷烈酒杀青，擦干后再抹粗盐做盐渍，原理和肉类的盐渍处理一样，都是用来增加肉质的保汁性，吃起来更鲜嫩多汁。
【顶厨速递|鱼肉这样做，比抹盐更有效！让鱼肉更鲜美、无腥味要用“淡盐水”】淡水鱼因为水质的缘故，容易有「口臭」，煮清汤或清蒸，会闻到异味，如果先帮它们刷刷牙，可以解决问题，油炸的话就无妨。但其实无论清蒸或油炸，鱼在下锅前，都应该先将鱼体内外刷洗干净。

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整体而言，水产的WOF不若禽畜类严重，原因之一是海鲜的血水比较少；原因之二，是大家普遍有海产要趁鲜吃的观念；原因之三，是拜拜使用的鱼几乎都经过大火油炸，可以减少WOF 。不过，像鲔鱼、鲭鱼这类富含Omega-3脂肪酸的鱼，仍然要特别留意去血水的保鲜处理。
螃蟹腐败的速度比虾快，最好当天现买现吃，否则应大火水煮后冷冻。虽然风味不如生鲜现吃，但至少可以保持肉质Q弹。
Tips：
油骚味（warmed-over flavor,WOF）：煮熟的肉类或海鲜，于室温放置过久，或于冰箱冷藏1～2天，或是冷冻1～2个月，再慢慢加热就容易产生油骚味。