朥粕|国家猪油渣地理( 四 ) 肥肉

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除此之外，拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅、把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼、将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等，都是山东人痴迷的脂渣大法。

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咱祖国的大东北就是欢乐，取个菜名都自带喜感，听听，把油渣叫做“油嗞拉”“油梭子”“油吱嘎”，肥肉丁在锅里打着转转嗞嗞冒油的画面感就出来了。

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东北气候寒冷，每到腊月猪也不长膘了，人们杀了猪就准备过年，一碗油嗞拉堪称几十年前东北年猪宴上最硬的一道菜，也可以是年夜饭开席前给孩子们的开胃零嘴儿。这道菜里不仅有肥膘肉，还要放鸡冠油，鸡冠油是从猪肠子里剥出来的脂肪，因形似鸡冠而得名。现在已经很少有人吃鸡冠油了，但放在从前，这种绝佳的油脂来源人们是断断舍不得丢弃的。东北人把熬猪油的过程称为“ ?油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬，到微微冒热气了，再放猪肥膘。这样做的目的是因为鸡冠油出油率更高，它的加入能让“油嗞拉”熬好后不发干、更油润。

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除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼，东北吃油嗞拉的创意与山东颇为相似：拿面食配。东北酸菜大名鼎鼎，把油嗞拉和酸菜分别切碎，再和上一点肉末加以各种调料搅拌，清香酸爽的东北酸菜和油嗞拉就可以一起去饺子皮里相遇了。其实油嗞拉饺子并不拘泥于什么搭配，酸菜当然独具东北风味，其他诸如白菜、萝卜等等也都可以作为配角一起裹进饺子皮里去。各种味道清香的蔬菜和油嗞拉浓厚的香气都能完美搭配。那一口一个油嗞拉饺子的幸福感肯定是大多数东北人放不下的童年家乡味道。

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1966年6月17日，毛泽东回到了故乡韶山，在滴水洞住了12天。这是他在新中国成立后第二次，也是生命中最后一次回韶山。

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当时，负责照顾主席饮食起居的是韶山宾馆大厨唐建安。多年后，他在回忆给主席做的菜时，提到了一味“豆豉炒油渣”。做法很简单，先炼猪油，取出油渣和油之后，留一点底油煸炒豆豉、青椒、线椒和小米椒，爆香后再把猪油渣倒回去一起炒。咸鲜、香辣、脆口、浓烈的味道，来自主席故乡的湘菜风情，也隐喻了充满张力的民间烟火，最终改变这个国家走向的浪潮。

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