朥粕|国家猪油渣地理( 二 ) 肥肉

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这也许是中国历史上第一次在书面中出现精心制作的油渣。这与元代异族入侵，士大夫代表的旧精英体系被摧毁有关；与生产水平发展，农耕国家越来越多普通百姓能吃上肉有关；与印刷术成熟，平民文化自下而上影响整个社会有关；更与蒙古打通世界，越来越多异域风俗传入中国有关。1816年，在东印度公司工作，并长期生活在中国广州的英国作家查尔斯·兰姆，有一篇《烤猪论》传世：养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火，把房子点燃，烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝无意中尝到烤猪皮和猪油的美味后，狼吞虎咽，打开新世界的大门。

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“它引诱着牙齿去咬破那一层酥酥脆脆的薄皮儿，好享受那美妙的盛馔——连同那黏糊糊、油腻腻的……啊，千万别称它为油脂。那是长在皮下的一种无法用语言形容的珍馐，雪白的脂肪开放出的娇憨的花朵，在含苞待放之际加以采集，在嫩芽初吐之时加以收割。”关于烤乳猪这门已在欧洲风行很多年的菜肴，其起源的民间传说与之大同小异。但查尔斯·兰姆却把故事背景放在中国，这就很耐人寻味。

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事实上，最早登陆中国的欧洲殖民者、探险家和传教士，多数人在遭受了中国皇帝和官僚的拒绝之后，转而走向平民路线，接触更多的底层百姓。当他们发现中国人平素习惯于把猪油熬出后以较高价格出售，而自己食用脆口的油渣时，自然得出了中国人热爱烤出油脂的猪肉的结论。查尔斯·兰姆的《烤猪论》，是当时欧洲人对中国的一部分看法。当然，这也是鸦片战争撕开东亚帝国盛世画皮前夕，欧洲人对马可波罗笔下东方美食的最后幻想。

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但猪油渣美妙的滋味，却并不是画皮。西学东渐之后，在德先生和赛先生的影响下，中国人也逐渐抛弃了以身价论食材的积弊，大量民间饮食传播发扬，并反向影响中国上层。清史稿中，记载了光绪帝正月十五的饭菜，除了有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅等精致菜肴之外，御膳房也同样呈上了肉片焖豇豆、油渣炒菠菜这样的“家常菜”。可见，今天民间用猪油渣配炒蔬菜的普遍做法，已经被最顶层贵族接纳。

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民国时期，上海影星秦怡、黎莉莉等人避居重庆，在访谈里，她们回忆当初的日子“用猪油渣炒辣椒吃，苦中作乐”。其中滋味固然与江浙地区的精馔细脍不同，但能从油渣里吃到乐趣，这是中国人端着架子吃饭千年后，开始放下斯文，重拾滋味本源的转变。

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当然，从大历史的角度来看，那个年景，更是中华国运月亏而盈的转折点。| 福建·朥粕 |福建人把这种熬猪油得到的副产品叫做“肉粕”或者“朥粕”。古汉语中，“朥”是油脂；“粕”是原材料加工后剩下的废料。鉴于福建的闽南语是保存古汉语最多的语系，福建人称其为“朥粕”，简直不能更精准。

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福建人素来爱钻研美食，所以即使是看起来最普通的“猪油渣”，他们也要动脑子做的更加精细。现在的“朥粕”在福建早就反客为主，不仅不被当成为了获取猪油而得的副产品，反而会为了得到“朥粕”而专门去熬油。

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福建的朥粕要精选脂肪丰厚的五花肉块，切成厚薄相当的肉条，先在加了少许食盐的清水中煮熟，这一步是为了消毒去腥，然后沥干，进油锅以高温炸制。炸好后放入圆形磨具挤压，这个步骤有两个目的：一为挤出多余油脂，让朥粕口感更干更脆；二为让朥粕定型。制成后的朥粕像一个个薄薄的圆饼，口感脆中带着韧劲，还能吃到一丝丝瘦肉的肉丝。朥粕是佐粥神器，当然在朥粕上撒点白糖或者盐粒，还是叔叔伯伯们的下酒神器，“咔”一口朥粕，“嗞儿”一口小酒，没有比这更惬意的事了。那朥粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠，大人拿起块朥粕打发了，过一会吃完了又来要。