朥粕|国家猪油渣地理肥肉

有机化工里，猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。牛羊油的熔点比较高，一般在40℃～48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃～48℃，天气热的时候，可能在室温下就会融化，而且性状不稳定，用途比较单一。造成猪油性状不稳定的原因有很多，除了较低的脂肪酸饱和度之外，还因为猪油里含有太多的杂质，使它的熔点波动区间很大。

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这些工业里的“杂质”，如果放到餐桌上，恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉语里把牛羊油称为“脂”，语义中性；猪油称为“膏”，带有强烈的褒义色彩，膏粱、膏腴、膏泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词，都由之而来。但本质上来说，猪油香味的来源，是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质，则保存在炼油过程中的另一种副产品里。比猪油更香的猪油渣。

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也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔，中国士大夫阶层的饮食传统中，一直把色泽洁白的猪油奉为神明，对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。这决定了从诞生那一刻起，猪油渣就与伟大的饮食文化无关，所有关于它的滋味，都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之乐的诠释，是升斗小民对辛勤劳作的寄托，更是苍生百姓对天下承平的向往。

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中国人食用油渣的记载，最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食，除了各种动物油脂外，还有一种名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。

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醢就是肉酱、陆稿就是米饭。翻译过来的意思是，炼出油的肉酱加在米饭上，再浇猪油。分明就是今天的猪油拌饭盖猪油渣。之所以用肉酱炼油，而不是肥肉丁，可能与当时烹饪器皿打造技术不过关，以及对火的控制不精准有关系——肉酱受热更均匀、出油时间更短，不容易炼得焦糊。相比如今常见的粒状猪油渣，这种近似于肉松的猪油渣想必脆口不足，但香浓更甚，用来拌饭，或许别有滋味。几乎可以想象那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，直击灵魂。

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现代意义上的猪油渣，最晚出现于南北朝。在北魏的《齐民要术》里，记载有“猪肪炒取脂”。“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油，加工成整齐的块状，而在炒锅尚没有普及的时代，这里“炒”也许意通干炒，或者“焯水”的“焯”。利用水煮滗出一部分猪油，再以猪油榨取更多油脂：在延长加热时间，提高出油率的同时，尽可能让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多地生成，升华猪油的风味。这已经是很高级的食用猪油炼制技术。

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但耐人寻味的是，整本《齐民要术》记载了无数猪油的用法，包括做菜、蒸饭、酿造、制药、萃取香料，却并未出现猪油渣的用法。北魏贵族的贾思勰，在这一点上暴露了身为创作者的幽微心思：猪油渣不上台面，不是贵族士大夫阶层应该关注的东西。

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而在400年后的五代时期，一个成语的出现，更印证了贾思勰的观点——“民脂民膏”。这是后蜀国主孟昶讽刺告诫属下官员的骈文《戒石文》里，用于形容压榨百姓的句子：贪官们拿走了猪油，给百姓留下的只有油渣。这种观念上的高下之分，让作为美食的猪油渣，长期在中餐里得不到广泛的应用，地位甚至不如它一母所生的兄弟炸猪皮。

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在西南欧的西班牙、法国，以及曾经作为其殖民地的拉美国家墨西哥、古巴，当地人习惯于把猪皮和肥肉一起油炸后，当下酒菜或零食吃，并形象地称为“crackling”（爆裂声，脆皮）。但在中国，炸猪皮是炸猪皮、油渣是油渣，没有人会将二者混淆等同。

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这种观念上的固化，在宋以后有了松动。元末明初，一本以炼金术出名的民间杂书《墨娥小录》里，出现了一种名叫“糖灸猪肥”的食品。肥肉切片，用砂糖、酱料、莳萝、花椒腌渍一日，阴干，再用小火煎透。