朥粕|国家猪油渣地理( 三 ) 肥肉

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在福建，有许许多多专门制作朥粕的作坊，他们开发出了各种口味：蒜香、五香、胡椒、麻辣……还根据不同的保质需求做出了锁鲜装、真空装、罐装包装，离开家乡出门工作的胡建年轻人在外地吃到这一口，就仿佛又回到了童年。

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到了贵州，尤其省城贵阳，只见满大街小巷的“脆哨面”招牌，“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。然而直到走进面馆，才发现原来这里有各种“哨”，非得逮着饭馆老板好好问个清楚，方能正确点单。没错，贵州人把猪油渣做出了更多细分。

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“脆哨”，就是大多数人心中猪油渣的标准样子，是用纯肥肉熬的。把肥肉切成丁后入油锅，直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态，“脆哨”就熬好了。“软哨”的用料与脆哨不同，用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉，为了让瘦肉不至于干柴，炸制时间就要比脆哨短许多，并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富：瘦肉干而韧，肥肉则外脆内软，“软哨”也因此得名；

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与软哨类似但稍有区别的，是瘦肉哨子。“瘦肉哨子”专门特指以瘦肉为主、稍微带一点点肥肉的哨子。这种哨子比软哨香一点，又比脆哨软一点，也是很多人心中的大爱。以上三种“哨子”之外，还有一种已经脱离了“以肥肉熬油后得到猪油渣”这一本质的“精哨”。精哨的制作方法与其他哨子区别不大，但用的是纯瘦肉，这是为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客准备的。【 朥粕|国家猪油渣地理】

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不管是什么类型的“哨子”，把油熬出其实只能算完成了初级步骤，贵州哨子让人着迷另有秘诀：当肉里的油被熬出六七成之后，就需要把猪油倒出一点，加入酒酿和其他调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖，所以酒酿的加入起到给哨子增香增色的所用，相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”，这也是为什么，当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候，都呈漂亮的红亮色。

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连哨子类型都分得那么细致的贵州人，吃的时候更不糊弄，正式上桌前还要经过层层加工。如果拿哨子配面，那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒，“唰”地浇在面上，一碗热气腾腾的哨子面就成了。

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“哨子”也可以是专门的下酒菜。把软哨拌上青椒、熟西红柿，加点儿蒜泥、葱花、醋、香油、酱油等等一拌，就是凉拌软哨；把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后，加入软哨翻炒出锅，“怪噜软哨”就出锅了，这两道菜荤素搭配、镬气四溢，都是极具贵州特色的下酒菜。

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有一类贵阳独有的火锅，与哨子都是绝配。贵阳人叫“豆米火锅”，将干四季豆（类似芸豆的一种豆子）熬成浓浓的汤底，然后把哨子在豆汤底中略微一煮，吸收了豆米香的哨子软滑香浓，是出了贵阳就吃不到的体验。

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“脂”即油，“渣”即废料，和朥粕一样，生动地说明了它的来源。山东人爱吃的脂渣是长条状的，炸完后只有筷子粗细、半根牙签的长短。“脂渣”相比油渣、脆哨之类体积更大，所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。

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但是这类油脂厚重的食物，若与碳水结合，就更加诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块，裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的，里面搭配点时令蔬菜，一口咬下去蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口，能让人狼吞虎咽吞下好几个。

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还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱，即洋葱，山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好和脂渣的油香中和，你会惊讶于这两样看似毫不相干的食材竟然会那么相得益彰！