【小院食光|酒店精品菜】( 二 ) 砂钵鱼糕元子

做法：
1、把菜花蛇宰杀治净后，斩成6厘米长的段，投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅，煮3分钟才捞出冲水，随后放入川式卤水锅，以小火卤至软熟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下入蛇段炸至外表硬脆时，捞出来沥油，另投入大葱段炸至外表金黄，捞出来沥油后，放盘里垫底。
3、锅留底油，投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香，再下蛇段一起炒制，淋入花椒油和香油翻匀后，出锅盛在摆有大葱段的盘里，最后撒入葱花即成。
柴火稻草鱼

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这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。
砧板：活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。
炒锅：锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。
炒糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。
煮鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。
煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。
老味道鱿鱼须

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在湘菜知名连锁餐厅----57度湘，有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须” ，一道人气超高的小炒菜品，菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒，搭配鲜香的调料和辣椒成菜，肉质鲜嫩，辣味浓郁又不失鲜美。
另外，此菜在调料上的搭配，让菜品风味大增，这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因，对于湘菜来说，火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可，也是值得学习的地方。
初加工：
1.冰鲜鱿鱼须1包（每包重约350克，成本12.9元），自然解冻，洗净后切成长10厘米段。
2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。
3.红小米辣5个洗净，每个切成三片。
熟加工：
1.锅内放入沸水1千克，下入鱿鱼须快速焯水，捞出控水；干锅烧热，放入鱿鱼煸炒至水分稍干，出锅。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入去皮五花肉丝50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香，再下煸好的鱿鱼和调料（李锦记锦珍生抽10克，铁强化酱油5克，味精3克，鸡精2克，蒸鱼豉油、蚝油各15克，红尖椒丝50克，小米辣丝，白胡椒粉0.5克）翻炒均匀，起锅前放鱼露1克，陈醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒匀，起锅装盘，撒入葱花2克。