【小院食光|酒店精品菜】砂钵鱼糕元子

砂钵鱼糕元子

文章图片
主料：
草鱼、猪肉。
辅料：
肥膘肉、大白菜、鸡蛋。
制作：
1、草鱼取鱼肉制成茸，加盐、味精、葱汁、姜汁、鸡蛋清搅上劲，入蒸笼蒸熟后，用鸡蛋涂抹在鱼糕上，再入笼蒸2分钟。
2、将猪肉茸加精盐、味精、葱米、姜米搅拌上劲，入油锅炸成圆状。
3、砂锅放大白菜垫底，放肉圆，再将改刀的鱼糕整齐码入，放上汤即可。
特点：
1、选料严谨、加工讲究，成糕细腻且劲道十足，糕质弹牙而不乏滑柔细嫩，糕表金黄斑斓里呈洁白如玉无暇。
2、集鲜、嫩、软、滑、韧等特征为一体，具有浓烈荆楚食馔风味的出品特征。
鸽蛋甲鱼裙边

文章图片
主料：
甲鱼裙边、鸽蛋。
辅料：
虾仁、鸡蛋清。
制作：
1、将虾仁剁碎制成虾茸，鸽蛋煮熟后切成两瓣，冬瓜雕刻成圈。
2、甲鱼裙边切花纹状，用料酒、葱姜入蒸笼蒸2小时。
3、将虾茸挤入汤匙找中，将鸽蛋瓣嵌入放小火中蒸熟。
4、将裙边调味收汁入瓜圈中，鸽蛋摆放瓜圈边即成。
特点：
1、鳖裙胶原丰富且透明似玉，鸽蛋滑柔细腻，玲珑剔透。
2、裙边浓汁挂口，软糯弹牙，菜品成型精美富丽豪华大气的出品特征。
霸王叫花鸡

文章图片
原料：
三个月的小仔鸡1只（约500克），荷叶一张。
调料：
A料（盐0.3克，味精少许，蒜香粉0.8克）
B料（香叶0.2克，白扣0.3克，草果0.2克，丁香0.5克，香毛草0.1克，小茴香0.3克，葱0.6克，姜0.3克，蒜0.5克）
面包面500克，蜂蜜0.6克，芝麻0.4克，椒盐0.3克，咖喱粉0.8克，黄姜粉0.8克，高汤。
制作：
1、先将小仔鸡洗干净，用A料腌制1小时。
2、用高汤上火将仔鸡炖上，加入B料，卤1小时后捞出。
3、用洗好的荷叶包好仔鸡，上蒸车蒸30分钟取出，然后把和好的面包面裹上后进烤箱，烤制30-40分钟，烤成金黄色，出炉装盘即可，上桌配上刀叉。
特点：
【【小院食光|酒店精品菜】】面包脆软里嫩，仔鸡肉滑鲜嫩。
薄荷脆鳝

文章图片
原料：
鳝鱼段350克，红小米椒节100克，青小米辣节20克，鲜花椒30克，薄荷叶碎末30克，姜片、蒜片各少许。
调料：
辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。
做法：
1、把鳝鱼段纳盆，先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀，腌渍10分钟，用清水稍冲洗后，再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鳝鱼段炸至外酥内熟，倒出沥油。
3、锅留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节炒香，随后下鳝鱼段翻炒，其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。
香卤蛇段

文章图片
原料：
菜花蛇1条（约750克），山东大葱节200克，红美人椒圈30克，青二荆条辣椒圈15克，葱花5克，姜片、葱段各少许。
调料：
料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量，川式卤水1锅。