【乡情味浓|在于麻辣烫，香到酣畅淋漓，水煮肉片的灵魂】 #新作者扶植计划第二期#

#新作者扶植计划第二期#
文/阿宏
说起川菜大家第一反应就是“辣” ，然后才会想到“麻” ，想到的第一道菜便会是“水煮肉片”的江湖菜。用极为简单的烹饪手法再现了麻、辣、烫的特点，可以说是川菜中的经典之作。起源于渝北的水煮鱼，其烹饪手法也来自于水煮肉片。麻辣烫，水煮肉片的灵魂所在，吃出辣椒找肉的痛快。

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麻
“不知蜀地何滋味，敢把花椒入菜肴”这是对川菜中花椒的肯定，也是对蜀地人们勇敢的写照。花椒是麻味的主要来源，做水煮肉片时，另加花椒是最后被热油激发其中的香味，会随着热油一起散发出应有的香味。这样不会破坏肉本身应有的肉香味。

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辣
“含烟带露已经秋，颗颗通红气味周”这是宋代诗人释浄全笔下的辣椒，也是水煮肉片中辣的源头。当然，最后油淋的是部分辣味，其中一部分来辣味自于豆瓣酱里面的辣椒担任。豆瓣酱也是调配川菜不可缺少的调味品。辣椒既可以激发出肉的香味，还能起到遮掩腥味的作用。和花椒在一起成为能在舌头上跳舞的两大神器，麻借着辣的势头会显得更加肆虐，辣顺着麻的劲道更为火热，而烫成就了麻和辣的经典。

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烫
这里的烫不仅仅是一种烹饪手法，更是一种滋味。有了烫，肉片才显得嫩滑；有了烫，热油才激发了麻和辣的本真；有了烫，花椒才顺利和肉片会合；有了烫，辣椒才不会辣的那么暴躁。

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有一种豪放和任性叫麻辣，那么就有一种江湖菜就叫水煮肉片，清甜爽滑的肉片有了麻辣的默契，让食者吃的酣畅淋漓。
【所需食材】：
主料：里脊肉，娃娃菜（配菜可以选自己喜欢的）。
配料：郫县豆瓣酱，小米椒，干辣椒，花椒，生抽，料酒，鸡蛋清，淀粉，白糖，葱姜蒜，盐，白胡椒粉。
【烹饪步骤】：
第一步，食材处理
里脊肉用刀背拍打松后切薄片，然后加入盐少许、料酒、胡椒粉、半个蛋清、淀粉1勺后抓拌均匀腌制15～20分钟。花椒碾碎；娃娃菜剥开洗干净；蒜切片，生姜切末，葱切末。

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第二步，底菜
锅倒底油，下入蒜片炒香后放入娃娃菜翻炒熟，然后和蒜瓣一起倒入碗中做底菜。

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第三步，滑肉
锅中倒入底油，油热后下郫县豆瓣酱，炒出红油放入葱姜末、小米椒3～4根炒香后倒入高汤，调味下生抽、盐、糖。水烧开后放入肉片打散，水开翻滚3~5秒便可出锅直接放菜上面。并把汤汁浇到里面。

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第四部步，淋油
将干辣椒切长段放肉上面，同时放上碾碎的花椒面。锅中烧油，油温9成热后直接淋入花椒和辣椒之上激发出香味便可上菜。

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一片汤红油亮中翻滚着嫩滑细腻的肉片，热油激发出来的香味扑面而来，让人食欲大开。肉片滑进嘴里，那种爽嫩过后的辣让人来不及思索便会咽下第一口肉片，便留下淡淡的麻，让人忍不住再去夹第二块肉，直到大汗淋漓在一堆辣椒里找肉片，简直有毒。一口饭一口菜吃的酣畅淋漓，麻和辣在舌尖山来回翻滚，甚是过瘾。水煮肉片的麻辣烫，激发出过瘾的味道，连过日子都觉得火辣。