灰灰小吃货白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美

白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美
豉汁蟠龙鳝制作此菜选珠江口咸淡水交界所产的白鳝，以农历九月秋风劲时最佳，故又称风鳝。白鳝的烹制法有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美。烹制时用重约750克的白鳝一条，从脊骨处每隔约3厘米切一刀，只切断脊骨到内腔，不切断腹部，使整条鳝呈竹节状，从口部取出内脏后洗净，用豆豉泥等调味料拌匀，盘绕于碟中，头部上昂，人蒸笼用旺火蒸熟，撒上胡椒粉，淋浇熟花生油。特点为爽滑鲜美、玻味芬香。白鳝菜式到90年代中期还有不少，如串烧鳝、苏梅鳝卷等。

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桂鱼换新装广州菜烹桂鱼多以清蒸法，但90年代也有创新，如桂鱼换新装，是广州酒家的创新菜。制法：将桂鱼起肉，切成双飞鱼片；虾仁用水余熟；每件鱼片加虾仁一只成卷状，排放于碟中蒸熟；鱼头、尾拍上生粉，用油炸至金黄色，上碟与鱼卷造鱼型；将炒熟芦笋或西兰花拌边；淋上青芡即成。特点清鲜嫩滑，青绿美观。玉簪桂鱼卷东方宾馆名菜。先将桂鱼肉切片，用精盐、味精调料拌匀，卷上蒜心段、火腿条各一条；再将桂鱼腩连骨炸至金黄色取起，放于已摆上红萝卜丝的木船形器皿中，淋上加入麻油、胡椒粉的碗芡；蒸熟鱼片卷，造型拼边。特点是嫩滑爽口甘香，一鱼两味，选型新颖。
【灰灰小吃货白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美】

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鱼盏普爆龙虾球中国大酒店创新名菜，造型美观，爽滑香浓。制法先将白饭鱼干炸成盏，龙虾去壳取肉切开，油泡成龙虾球，用XO酱起，炒好后放于鱼盏上。龙虾还有刺身（生吃）、清蒸、上汤焗等制法。蒜茸竹节虾广州菜中的虾菜，在民国时已扬名的有油泡鲜虾仁，用料以清明的淡水河虾最佳。较普遍的制法是白余，伴蒜茸酱油、浙醋上席。 80年代末90年代初，时兴吃咸淡水交界的基围虾，多用白余、清蒸制法。后又有价格较廉的罗氏虾，因头大而有两食制法：头以椒盐爆熟，身以白余。稍后又兴吃竹节虾，把竹节虾抽去筋后开边，铺上蒜茸、精盐清蒸，味极鲜美。清蒸膏蟹广州菜中的蟹菜用料以膏蟹为上，膏蟹以农历十月者最佳。制法有蒸、炒、焗，或拆肉扒、烩等。膏蟹以蒸为最鲜味。制作时选脂膏丰满的雌蟹，剥开蟹盖取出蟹黄（膏），用花生油拌匀；敲裂整蟹硬壳，蟹身切成块，蟹爪去尖，排放在长盘中，加姜片、葱条入蒸笼旺火蒸10分钟；去掉姜片、葱条、汁水，把蟹黄分放于蟹盖上，再用中火蒸两分钟即成。食时佐以姜蒜泥、浙醋。此菜壳色大红，肉白鲜美，膏黄甘香。

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灰灰小吃货 白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美

灰灰小吃货白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美