菀柔|《于谦小酒馆》：小小的酒馆蕴藏着中国源远流长的饮食文化( 二 )

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大煮干丝
③珠江流域的广东菜：花样翻新，中外结合
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性， “不时不吃” 。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾， “清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜” ，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜” 。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

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蜜汁叉烧
穷极食材法：食物的n种做法，在各地饮食中淋漓尽致
先说说什么叫穷极食材法。一个厨师，学厨艺有几种方式，一种是八大菜系一样样的学，最后找到自己合适的，终生研究。另一种，就是给一个食材，让这个厨师想出食材的不同做法，而这就是“穷极食材法” 。
①鸡——四大名鸡：川菜的宫保鸡丁，鲁菜的德州扒鸡，粤菜的白切鸡，新疆大盘鸡
鸡，在中国人的饮食结构里占了很特殊的一个地位。中国人过去生活水平不高，老百姓在饭桌上能见整个的鸡或者鱼，那就是相当有面子的事情了。而在旧时，老百姓一说改善生活，那几乎都是鸡鸭鱼肉。
中国人爱吃鸡，还占了“吉利”的意思。文人们给鸡总结了五大品德，文、武、勇、仁、信。虽说也不知道这品德是为何得来，但也由此看出鸡的重要性。
宫保鸡丁这道菜，不仅享誉国内，在国外也是特别的受欢迎。现在美国中餐馆里点击率最高的菜便是宫保鸡丁了。而这道麻麻辣辣的菜，源自四川。经过不断的改进，倒意外的对上洋人的胃口。
而德州扒鸡，则是鲁菜的代表菜。吃鸡这个圈子里，有四大名鸡：道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡。都是整只的，不是烤的就是酱的。在山东地接，只要一进站，总有人推着车，里面卖的就是德州扒鸡。撕着鸡肉，三两好友弄点小酒和花生米。真真是极美的。
粤府的白切鸡也是不赖。白斩鸡最好吃的可不是那用白水煮过的鸡肉，而是三合油。著名的酒店总会在三合油上下功夫。秘制的三合油加上水煮鸡，清淡却又另有一番风味。

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宫保鸡丁
②鱼——黄花鱼、酸菜鱼、西湖醋鱼
鱼这东西，大家印象里都是南方人或者广东人爱吃。但其实北方人也爱吃鱼。北京有个一百五十多年历史的老字号酒楼鸿宾楼。那个地方就有个从1934年存到现在的黄唇鱼肚，但就是没人吃得起。
北京人爱吃海鱼，这还是近几十年来的事情。在清朝，北京的黄花鱼全部来自天津。老北京的九座城门各有各的用途，而因为黄花鱼难得，因此大伙也要抓紧吃，甚至还要把出嫁的姑奶奶接回来吃，因此便有了个春暖花开接姑奶奶回门吃黄花鱼的习俗。
西南地区吃鱼和华北、华东不一样。他们喜欢麻辣偏酸的口味。酸菜鱼的起源众说纷纭，比较主流的说法是， 90年代初，渔民用打来的鱼跟岸上的农民换酸菜，再拿酸菜配鲜鱼烹制酸菜鱼火锅。而川菜厨师发现这个做法，在本就酸口的菜肴上加了辣椒。酸酸辣辣，格外下饭。