从穷人无奈选择 ， 变身为稀罕美食 ， 复出后 ， 它是童年的回忆
我们都知道 ， 在以前那个年代是很难吃上白米白面的 ， 当时物质匮乏 ， 而且 ， 家里人口往往又很多 ， 所以 ， 小时候就会经常听老一辈人讲当时生活的不易 ， 尤其是在吃饭的食物方面 。 人们只能想尽办法 ， 寻找一切可以吃的东西 ， 来填饱肚子维持生活 。

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而榆树面 ， 就是在这种背景下产生的 。 在某些农村地区 ， 曾经有过榆树面做的一些食物 。
榆树面 ， 简单说就是榆树皮磨成的面 。 榆树那一层靠近树心的白皮 ， 把它扒下来晒干磨成粉 ， 就是大家常说的榆皮面了 ， 这种面可以做成饺子皮还可以做成挂面 。

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“榆皮面饺子”其实是用榆树皮面 ， 加上玉米、高粱面粉和成的面粉制作的饺子 。

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我们都知道 ， 虽然小麦、玉米、高粱都可以磨成面粉 ， 但只有小麦面粉可以做成饺子皮 。 这是因为它们虽然都含有一定的蛋白质 ， 但蛋白质的种类不同 。
小麦粉中的蛋白质叫“谷胶蛋白” ， 遇水之后可以形成坚韧的蛋白网络 ， 就可以形成具有韧性的饺子皮 ， 而玉米和高粱中的蛋白质则没有这种能力 ， 所以不能做饺子皮 。

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而榆树皮中含有大量的植物黏液 ， 在水中 ， 它们就可以形成比较强的“食物胶” ， 类似于谷胶蛋白的作用 。 所以 ， 如果把榆树皮磨成面 ， 加入到玉米或者高粱粉中 ， 它们也就能起到小麦粉中谷胶蛋白的作用 。 吃不起小麦面粉的穷人们 ， 也就可以“山寨”出饺子皮来 。

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榆皮面的这种用法 ， 跟现代食品工业中添加食用胶或者增稠剂之类的成分是一样的 。 通常的食用胶或者增稠剂 ， 也往往是来源于某些动物、植物或者微生物的“天然成分” 。 因为经过了分离纯化 ， 再加上一些公众听起来很陌生的化学名字 ， 也就成了许多人害怕乃至反感的对象 。

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榆皮面实际上就是未经提纯的食用胶 ， 只是因为人们可以自己获取 ， 也不知道它的化学名称 ， 也就具有了“天然食物”的形象 ， 从而大受欢迎 。
当然 ， 从食品的角度说 ， 榆皮面也没有什么不好 。 作为多糖的碳水化合物 ， 往往是不能消化的膳食纤维 。 它的加入 ， 不仅改善了面粉的加工性能——把只能捏成团做成馍的玉米粉高粱粉变成了“高级”的饺子皮 ， 还改善了营养价值——对于现代人来说 ， 只提供热量而且升糖指数很高的白面粉可以算得上“不健康食品” 。 榆皮面的加入 ， 有助于降低热量和升糖指数 ， 理论上说改善了营养价值 。

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它“稀罕”的问题在于不大符合“可持续发展”的理念——榆树的生长毕竟比粮食慢多了 ， 而一棵树上的榆树皮却又是不可再生的 。
在食物短缺的年代 ， 砍榆树的时候收集一些树皮来做食品添加剂 ， 大概还可以承受 ， 而要大规模生产来改善玉米和高粱面粉的加工性能 ， 大概还不如直接种小麦来得靠谱一些 。
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