『糍粑』王婆大虾不干了,532家门店的好口碑,12万的锅底配方全公开
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今天给大家解密一款王婆大虾的秘制锅底 , 很多吃过王婆的朋友都知道王婆的的锅底以“鲜、香、麻、辣”著称 , 全国已经开了532家门店 , 说明口味是非常站得住脚跟的 。 正好有个朋友不做了 , 把全套的秘制锅底配方送给了我 , 我就发上来给大家学习学习 , 一起交流 。
1、香料比例:(10斤底料为例)白芷10克 , 八角5克 , 香叶6克 , 草果10克 , 香茅草5克 , 白蔻5克 , 红蔻5克 , 当归5克 , 丁香3克 , 毕拨5克 , 桂丁3克 , 山楂3克 , 桂皮3克 , 香果5克 , 小茴香15克
草果和香果都要去掉里面的籽 , 只留表皮;以上香料用研磨机打成中粗粉 , 用温开水加入50g的高白浸泡15分钟捞出控干水分(高白即是高度白酒 , 经过浸泡的香料可以有效去除药味 , 更大限度的发挥香料的香气作用) 。
2、辅料配比【『糍粑』王婆大虾不干了,532家门店的好口碑,12万的锅底配方全公开】子弹头辣椒1斤 , 新一代辣椒1斤 , 煮软打成糍粑辣椒 , 青花椒半斤 , 红花椒150克 , 红油豆瓣酱2斤 , 豆豉150克 , 冰糖150克 , 醪糟1瓶 。
糍粑辣椒1000g , 掉辣椒的根蒂 , 根蒂做糍粑辣椒煮不烂 , 打碎后也会影响口感 。 糍粑辣椒的制作非常简单 , 一共就三步 , 烧水 , 水开倒入辣椒 , 煮10分钟后关火 , 焖制15分钟 。 泡好的辣椒把多余的水分挤干净 , 加入色拉油50g倒入料理机中打烂 , 不加油是打不动的 。 糍粑辣椒制作完成 。
青花椒和红花椒分开装入分钟 , 也用“高白加水”泡上 , 豆豉加50g的色拉油倒入料理机中打碎 。
制作过程3、底料制作:色拉油5斤 , 菜籽油5斤 , 姜葱各1斤 , 生姜半斤 , 香菜 , 芹菜各半斤 , 炸干捞出 , 小火先下入水分较大的糍粑辣椒 , 下入时要不断的搅拌推动锅底 , 一是为了防止粘锅糊锅 , 二是为了防止水汽上升的太快会溢出来 。 糍粑辣椒的炒制时间为20-25分钟 。 炒好的糍粑辣椒油是清亮的 , 辣椒片也是不粘连的 。 然后下入花椒 , 香料 , 豆豉在炒一个小时即可 , 下入醪糟 , 冰糖炒均匀即可 , 盖上锅盖焖48小时再使用 。
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