美食巴拉巴拉 从厨师那里学来的卤猪蹄配方,出锅香糯软烂,好看又好吃


很多人都喜欢吃猪蹄 , 满满的胶原蛋白 , 口感香糯软烂 , 越吃越好吃 , 而且还不担心吃多了发胖 。 不过猪蹄的就是肉太少 , 价格还不便宜 , 一个卤好的猪蹄 , 差不多要二三十块 。 下面教你卤猪蹄 , 配方和详细的做法要记住 , 自己在家就能做 , 出锅后色香味俱全 , 好看又好吃 。
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【香料配方】:八角10克、小茴香8克、香叶5克、山奈5克、砂仁5克、白芷5克、草果3克(去籽)、甘草3克、肉豆蔻2克、草豆蔻2克、丁香2克 。
【其他配料】:大骨汤10斤、猪蹄5斤、大葱100克、生姜150克、老抽100克、白酒50克、冰糖30克、食盐100克 。 没有大骨汤 , 可以提前用棒子骨和鸡架子熬 , 大火煮沸转小火煮2-3小时就可以了 。
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先把香料配齐 , 用清水浸泡5-10分钟 , 洗去浮灰 , 然后放入纱布里备用(也可以不装) 。 大葱斜切成段 , 生姜切片备用 。
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外面买的猪蹄 , 看着很白 , 一般都不太干净 , 打开燃气灶 , 把猪蹄在火上转圈烧一下 , 然后再用刀刮干净 。 接着准备一锅清水 , 猪蹄下锅 , 倒入料酒 , 焯水5分钟 , 捞出后检查一下 , 用夹子夹掉残留的猪毛 , 彻底清洗干净 。
然后用筷子在猪蹄上扎几下 , 或者直接把猪蹄切成几个小块 。 准备一个大盆 , 放入猪蹄 , 加入料酒 , 葱段、姜片、白酒 。 搅拌均匀 , 这一步可直接上手揉搓一会 , 腌制2小时左右 。
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准备一口大锅 , 倒入10斤大骨汤 , 放入清洗过的香料包 , 开大火煮沸30分钟 。 等到颜色变色 , 香料味浓郁 , 放入腌好的猪蹄 。 另起一口锅 , 倒油和冰糖 , 炒好糖色 , 倒入刚才的大锅内 , 接着放入老抽 , 开大火煮半小时 , 倒入食盐 , 转小火焖1个小时 , 最后关火继续焖1个小时 。
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好了 , 一锅卤猪蹄就这样做好了 。 第一次做颜色可能比较淡 , 这是正常的 , 后面多卤几次 , 适当添加糖色和老抽 , 颜色就逐渐变深 。 还有放盐是一个关键点 , 第一次是500克卤水放10克盐 , 这样猪蹄易入味 , 卤水还不容易坏 。 以后每次卤肉 , 按照500克猪蹄对应8克盐添加 。
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上面就是详细的介绍 , 最后多说一个小技巧 , 前几次卤猪蹄时 , 可以准备几块猪皮同时下锅 , 猪皮不要捞出来 , 要彻底熬化 , 这样卤好的猪蹄看起来油光润泽 , 卖相好看 , 吃着也香 。
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