清酒一滴入魂，日本“清酒之神”的酒与人生清酒|酿酒|尚彦|老杜氏

【清酒一滴入魂，日本“清酒之神”的酒与人生】

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▌日本居酒屋。 @Unsplash
在日本，西装革履的通勤族下班后往往并不急着回家，而是穿过霓虹街道，纷纷躲进挂着琥珀色灯笼的居酒屋里，点上一壶清酒独酌。
这方可以停下脚步小酌的几平米空间，成了深夜的驿站。

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▌日本居酒屋。 @Unsplash
清酒酒如其名，口感清爽柔和，却能越饮越尽兴，号称是“喝不醉的酒” 。
说它是日本人的精神伴侣也不为过， “一滴入魂”是日本酒的精髓所在。
唇齿之间，便能品出酿造者的心有多精细。就像中国人喝白酒，那股子辛辣凛冽劲儿入胃才最畅快。

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▌日本酒。 @Unsplash
喝酒的人喝的不仅是酒，他们更享受那种酒与灵魂逼近时的微醺状态。
酿酒的人亦是如此，用情感灌注于清酒的杜氏才是好的杜氏。

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▌酿酒过程中，需要把米托在手上，看米的吸水情况。
杜氏是日本人的说法，意为酿酒的大师傅。
坊间流传“一代杜氏，一代酒坊” ，这话不假，老派的传统清酒工艺步步稳扎稳打，是用时间和经验打磨出来的品质酒。

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▌酿酒过程中，曲菌发酵临近完成时大米出现的“花” ，这些菌花数量可能多达数十亿，甚至数千亿。
农口尚彦被誉为日本的“清酒之神” ，家族三代酿酒，担任杜氏36年，连续12次获得全国鉴评会的金奖。

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▌63岁的农口尚彦。杜氏们通常是在冬天进入酒藏酿酒，春夏季返回自己的家乡种地。
然而生于昭和七年（1932年）的农口尚彦经历了由战争引发的“乱世之酒”时期，以及传统清酒迈向自动化生产的工业时代。
在多变的时代环境下，农口尚彦守住了初心，将其一生倾注于老派传统清酒的留存与创新中。
他说，他的人生就是做酒。

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▌把曲菌含在口中，咀嚼时会有淡淡的、独特的甜味。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，清酒开始采用速酿法酿制，品质逐渐下降。
尤其在二战期间，酒商往清酒中兑入大量食用酒精，以增加酿酒量牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。
这种低劣的清酒，由此被称作“乱世之酒” 。

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那个时代是大米和酒都匮乏的时代，大家都希望在酒里添加酒精充数。
所有的酒庄为了增量，都干了不少坏事，酿的酒也不讲究，因为只要是酒就会有人买。
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农口尚彦痛斥这种投机取巧的做法，始终坚守作为生产者的底线与原则，他要
“做用心的酒，不后悔的酒。 ”