运城新闻网?「好吃运城」万荣蒸菜，那叫一个香

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营养与美味兼具
万荣蒸菜
采访人员薛丽娟
蒸菜作为一种饮食文化，在我国历史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烧、烤等烹饪方式中，蒸可以最大限度地保护食物的各种营养不被破坏和流失而且可以充分消毒杀菌，是最为科学、卫生、绿色、环保的烹饪方式。
而在运城，说起万荣的拌菜、“pan菜”那是十分有名， “pan菜”是万荣方言，将野菜（如白蒿、荠菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），拌上面粉，以蒸制手法制作，是一道既营养又健康的绿色食品。
万荣蒸菜的魅力何在？竟然能让人们如此追捧、百吃不腻？

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万荣蒸菜为何受欢迎
万荣蒸菜是流行于万荣沿黄河一带的一道农家风味名吃，这与当地人们的生活习性有关。生活在黄河岸边的人们，农田多为盐碱地，他们勤劳能吃苦。蒸菜制作甚为简单，主妇们根据季节不同，选择不同的新鲜食材来制作。比如，春天的荠菜、白蒿、洋槐花、苜蓿、苦苣、榆钱、扫帚苗等，夏秋季节的豆角、茄子、南瓜等，洗干净切碎，拌以面粉，水开上锅蒸15到20分钟即可食用，不仅制作简单，而且营养丰富。

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越是普通的饭菜，越是容易俘获人心。尤其是随着现代人的生活节奏越来越快，用餐时间相对缩短，蒸菜味道鲜美、制作简单、节约时间，不像炒菜之类太过依赖调料。另外，蒸菜追求原汁原味，脂肪含量低，符合现代人所追求的养生观念。因为比起油炸类，蒸菜健康又好吃而且还解腻，上到八十岁老妪，下到三岁小孩都能够接受。
蒸菜，是万荣县普通家庭最为常见的一种地方风味，自然也是招待客人的特色饭菜。当地人将过去用大锅蒸一大箅子的做法，改成了小笼的精致蒸法和单独成盘蒸法。如今，万荣的一些地方餐饮企业，还把蒸菜的品种和样式做了更多创新，把家常菜开成了酒楼饭庄，成为当地文化的一张名片。

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万荣最有名的蒸菜
在万荣蒸菜中，最有名的一道就是猪肉拌面菜，在万荣县的荣河、光华、裴庄、贾村、王显一带十分常见，有“后土娘娘蒸菜”的传说。
相传在西汉时期，汉武帝在祭祀后土途中，因天旱水浅，龙舟受阻，饥饿之时，曾食用过一农妇蒸制的一笼野菜，甚为美味，对此味道念念不忘。传说此妇人是后土娘娘幻化的， “后土娘娘蒸菜”便由此而得名。

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在当地，每逢亲朋来访、贵宾临门，主妇们必要蒸上一笼热腾腾、香喷喷的猪肉拌面菜来招待客人。只有这样的一道菜，才能代表和体现万荣人的热情好客，才是在外万荣人念念不忘的家乡美味。
“后土娘娘蒸菜”最多的是芹菜和粉条与肉搭配，将盐和调料粉放入切好的菜中，上下搅匀之后盛入盘中，再用面粉拌匀粉条和芹菜，铺盛在大铁锅中的大篦上，覆以特殊炮制的五花肉，上笼大火蒸30分钟。
这道猪肉拌面菜，最绝的就是蒸时覆以五花肉，恰恰是这最后一点差别，让口感得到了更大满足。当猪肉经大火蒸制后脂肪渗透进了菜里面，食之肥而不腻，色泽诱人、香味扑鼻，既可以当菜又可以当饭，老少皆宜。