冰雪冬鸣TB巧用过冷与收汗技巧，搭配合适香料，让食材突显鲜度的高阶技巧天气逐渐变热

【冰雪冬鸣TB巧用过冷与收汗技巧，搭配合适香料，让食材突显鲜度的高阶技巧】天气逐渐变热，对于夏天的味蕾而言，一份更有鲜度的食物似乎更能让它欢欣雀跃，于是一个关于食物鲜度的问题便跃然于纸上，如何让食材更具鲜度，除了食材本身的问题，烹饪的过程便成为了一个很多朋友关心的问题，对于香料爱好者而言，自然也是值得探讨的，今天我们便聊聊香料与食材鲜度的关系。在开始今天的话题之前，必须要要先说一句，食材的鲜度并不是指口感，食材口感的糯或糙与鲜度并不能直接画上等号。

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和任何问题一样，想要了解香料与食材鲜度的关系，那么连接香料与食材的基础便是必须要提及的事情。和多数的烹饪一样，水是将味与食材串联在一起的基础，对于香料应用来说，也是这样。水不仅将香味和食材连为一体，在多数的烹饪理论中也认为水和食材的鲜度有着莫大的关系。而鲜度得以最大程度的突显，便是我们想要实现的最终目的，所以如何理解香料、水和食材之间的关系，便是现实鲜度突显的关键。

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看到这里有些朋友会觉得说得比较绕口，其实这并不难理解，就拿小鸣之前聊过的一个例子来说，将卤制完成鸡肉迅速放入冷水中‘过冷’ ，这样的做法都知道对于突显鸡肉的鲜嫩有好处，而这种做法的本质便是通过调节香料、水和食材的关系，最终达到突显鲜度的效果。鸡肉快速过冷，表皮和肉质会得到一种快速的收缩，从而控制了水分的流失，而是使得本味鲜美得以最大程度的保持，再配合上肉蔻、香茅、良姜、南姜、小茴香、香菜籽、莳萝这类相对清新的香料，让香料、水与食材达到一个和谐的平衡点，便能在调和三者关系中突显食材的鲜度！食材的特性并非千篇一律的，所以这种过冷的方式也并非都合适用于所有，通过过冷和香料搭配突显鲜度的做法，其实是比较合适肉质比较鲜嫩，也就是肉质纤维较为纤细的，但是对于肉质纤维较为粗大的，那这种方式便不太合适了。

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对于肉质纤维比较粗大的食材，例如鸭肉、牛肉的某些部位，猪肉的某些部位，它们原本肉质纤维就比较大，通过过冷增强保水度并不会改变这一特性，加上这些食材纤维大，肉鲜为再经过一次冷水，还会加速它们鲜味的流逝，口感上还会增强‘柴’的感觉，对于这种质地的食材，便可以采用北方酱卤中常用的一种手法来处理。这种手法在一些烹饪书籍中称呼它为‘收汗’ 。收汗的处理手法完全是与过冷的目的相反，它是通过风干、晾干等方式，最终实现减少食材的保水率。这类纤维粗大的食材，在减少了水分的情况下，本身的肉鲜为会得到突显，只要搭配上良姜、小茴香、莳萝、香菜籽、香茅草等清新的香料，便能较好的突显食材本身的鲜度。