“米其林指南”，又一次在中国城市伤自尊了 _小知识

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米其林，从轮胎制造公司到美食指路人。/视觉中国
2022年1月6日，成都米其林指南完整榜单正式发布，50家餐厅被收录其中，成都也成为继北上广之后，第四座迎来米其林指南的大陆城市。
不过，每次米其林在中国发布指南都会引发大量的讨论，这一次也不例外。成都的入选餐厅让美食爱好者炸开了锅，不少当地人认为，这些入选餐厅无法代表成都美食的精髓。
名单中的50家餐厅包括1家米其林二星餐厅、8家一星餐厅、13家必比登推介餐厅以及28家入选餐厅，其中大部分为川菜馆。

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成功“摘星”的成都餐厅名单。/米其林指南
榜单出炉后批评声四起：
“成都人表示对榜单完全不认同。”
“米其林不懂成都！”
“在中国，谁跟着米其林吃啊？”
但嘴上说着不要，身体却很诚实，盘点自己吃过的米其林餐厅又一次成了城中盛事。
米其林指南诞生于1900年巴黎万国博览会，已有百余年历史。法国轮胎制造商米其林出版这些指南原本是为了向驾驶者提供路上的住宿和餐厅信息，随后它们成为享誉全球的美食指南，甚至被追捧为“美食圣经” 。

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米其林指南百年发展史。/微博@财新mini
尽管米其林餐厅早已成为网络上的热议话题，但大部分人对其评选标准的认识仍然比较模糊，这也成为争议的主要来源。
米其林餐厅的评选由旅行经验丰富的“美食侦探”决定，官方考核标准包括：
【“米其林指南”，又一次在中国城市伤自尊了】· 盘中食材
· 烹饪技巧
· 口味的融合
· 菜肴所展示的创意
· 菜品的持续稳定性
美食侦探几乎都是酒店和餐饮业的资深人士，他们会隐匿身份，和普通顾客一样前往餐厅用餐，避免餐厅提供特殊的待遇，以保持独立和公正。为了确保餐厅出品的稳定性，这样的暗访还不止一次。
得到美食侦探认可的餐厅，有机会获得米其林的评星，成为羡煞旁人的星级餐厅。
评星分为1—3星，一星表示该餐馆表现出色，是旅途佳选，值得停脚；二星表示这里的菜品杰出，厨师用心，值得绕路前往；三星则代表能超乎寻常的料理，顾客能在此享受到一流的食材、精准的技术和独特的菜色，值得专程到访。此外，必比登推介餐厅则侧重于当地的平价美食。

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米其林星和必比登推介的定义。/米其林官网
口味偏好总是充满了主观色彩，但让米其林经久不衰的正是其客观性。美食侦探被要求摈弃个人观点，严格按照标准为餐厅打分，以保证给全球旅客提供最可靠的信息。

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2022 年《成都米其林指南》榜单将第一个成都米其林二星授予玉芝兰餐馆。/米其林指南官网
欲戴皇冠，必承其重，米其林餐厅的光环也有其残酷的一面。“大权在握”的美食侦探每年都会对过往的餐厅进行重新评选，为此，得到过认可的餐厅和主厨不得不维持高水准。2003年，主厨 Bernard Loiseau曾因受不了餐厅掉星的压力而自杀。
按说米其林指南已在过去百年得到了全球食客的认可，为何来到中国后，“美食圣经”一再跌落神坛？
从米其林指南的评价体系，我们似乎能找到一些原因。
中餐的食材、技术、口味毋庸置疑，但相比创意，中国食客似乎更重传承。此外，许多大厨仍然是靠“灵性”和“手感”来操控菜肴，讲究天时地利人和，一定程度上牺牲了出品稳定性。
为了迎合这样的评价体系，一些中餐餐厅也走上了精准和复杂的道路，分子料理的概念大行其道。但米其林诞生自法国，用于衡量法餐或许令人信服，用在中国菜上有偏差也在所难免。

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米其林的评价体系最初适用于精致的法餐。/视觉中国
我们一边吐槽米其林，一边又热衷于米其林餐厅，其实是缺少一个足够客观和权威的榜单。
无论是大众点评黑珍珠，还是携程美食林，都曾致力于打造属于中国人的餐饮标准，可这些国产榜单，要想真正征服人心、建立权威乃至走向世界，仍需要付出不小的努力。
不信米其林，在餐饮界我们又能信谁呢？