『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑( 四 )

2）、羊蝎子清汤火锅兌锅
用容量 4 公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归10 克，姜片 150 克），盐 40 克，味精 15 克，白胡椒粉 5 克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。
关键要点：
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后在小火咕嘟 3 个小时，在焖 5 小时，这样就可以制成浓汤了。

本文插图
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。 2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在 30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。
3、这次学习的主要牛哥牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。
4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整（如南方人麻辣可重，北方人麻辣度要小但要比南方人吃咸味大些）。
6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。
以上是（牛骨火锅）（羊蝎子火锅）（筋头巴脑）所有的技术配方。
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