『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑

1、老油的配方及制作
【香料 A 配方（100 斤油为例）】：丁香 50 克，香茅草 25 克，排草 25 克，八角 400 克，桂皮 150 克，荜拨 50 克，灵草 50 克，草果 150 克，甘草 50 克，香果 50 克，白扣 250克，陈皮 50 克，香菜籽 50 克，香叶 75 克，山奈 75 克，香沙仁 250 克，小茴香 250 克（共 17 种 4 斤量）混合打碎待用。
【炒制(50 斤油配比为例)】
【『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑】准备:2 斤香料 A 打碎，加 70 度的水和白酒 0.6 斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱 6 斤、白酒一斤、冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黄豆大小丁、大葱 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤），色拉油25 斤（冬天 35 斤），干辣椒 4 斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽, 水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒， (花椒 1 斤，麻椒 0.8 斤)用开水氽一下。
步骤:锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去 5%-8% ，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制 15 分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。
备注：开始油温一定要烧到 150 度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
2、底料制做（做法同老油）
准备:香料 A1.25 斤（打碎加白酒的 70 度温水泡涨）,娟城火锅豆瓣酱 6 斤,二荆条泡椒 1斤剁碎,干新一代 3 斤（水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各 0.5 斤；
牛油 8.5 斤，色拉油 8.5 斤，冰糖 0.3 斤，豆豉 0.25 斤，生姜切小丁 1 斤，大葱 1.5 斤。步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右。
加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分 5%-8% ，温度在 100-105 度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置 24 小时。
备注：开始油温一定要烧到 150 度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

本文插图
【牛骨头的加工处理】
化冻：用锯骨机切成 15mm 的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡 2 小时，中途要换 3 次水。
氽水：冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60 分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡 4-5 小时待温度降到 30-40 度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
炖骨头：一次炖 4 件（40 斤/件）共 160 斤，炖 50 分钟（冬天 60 分钟）。
实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
调料：八角 20 克，香叶 20 克，山奈 20 克，草果 6 个（拍破去籽），陈皮 70 克，胡椒粒15 克，白酒 3 克，盐（一件 40 斤放 38 克盐，盐一般可先不放）38 克 X4 ，花椒 30 克，干辣椒 50 克，甘蔗 3 节，苹果 2 个切片，姜 150 克，大葱 6 根】，第一次要加牧歌精品牛油 5 斤炖。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；