『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑( 二 )

4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】

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1、牛骨头火锅清汤兌锅配比
鸡精 50 克，味精 50 克，姜片 5 克，小葱段 10 克，红枣 5 克，花椒 2 克，兰溪瓶装萝卜100 克（用猪油超过），西红柿片 6 克，苹果片 5 片，虫草花 10 根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切 7CM 长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
2、牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨 3 斤、牛骨原汤 4 斤，底料 350 克，火锅油 1200 克，鸡精 100 克，味精 60 克，米酒 1 汤勺，冰糖 2 粒。
2、（中锅）牛骨 2.5 斤、牛骨原汤 3.5 斤，底料 300 克，红油 2 斤，鸡精 60 克，味精 50克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 斤，郫县豆瓣酱 500 克，松原天骄辣椒酱 500 克，生姜、大葱、干辣椒各 100 克，白扣、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小时而成。

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[卤肉酱汤 /肉 10 公斤，卤汤 20 公斤配比]
先用少许热油将东北大酱 150 克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入 20 公斤高汤，加入拍破的老姜 50 克，炸黄的干葱 50 克，慢火熬 40 分钟后加入生抽王 200 克，美极鲜 200克，盐 100 克，味精 80 克，乙基麦芽酚 10 克，冰糖碎 1 公斤，耗油 100 克，煮开即【卤肉酱汤香料包】：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，肉桂 35 克，香叶 30 克，丁香、百里香各 10 克。
【自制酱料】锅入色拉油 80 克，烧至 6 成热下入八角、桂皮各 8 克炒香，下美乐香辣酱20 克（剁细），吉林松原天骄辣酱 30 克（剁细），辣椒面 10 克小火熬制 5 分钟即可。
【筋头巴脑配料】
原料：有牛筋肉或腱子肉 600 克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计 2 斤。
辅料：圆葱、胡萝卜各 100 克，红枣 50 克，枸杞 5 克
调料：专用老油 200 克，干辣椒节 8 克，蒜子 50 克，自制酱料 150 克，酱油 3 克，味精3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克。
2、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成 2cmX2cm 的方块，板筋切成 1cm 宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮 50 分钟，离火在热汤中泡 30 分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。

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5、炒锅下入专用料油 70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油 3 克、味精 3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油 200 克，点缀少许香菜即可上桌。