『国家人文历史TB』想在河南吃顿好的，信阳菜了解一下？

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在河南的省会郑州，几乎每隔几百米，就有一家信阳菜馆。
不同于河南菜的简单、日常，偏辣偏咸的信阳菜，像极了信阳这座小城，精致又不失味道，颇有些南北方交融的气质。
奶白色的信阳南湾鱼。图/网络
在河南人心中，甚至还达成了共识：要想吃顿好吃的，你得去信阳菜馆！

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平原上的湖鲜小达人
河南人并不擅长吃鱼，但信阳人是个例外。作为“北国江南”的信阳，河流纵横密集，是这片广袤平原上的“鱼米之乡” 。
泡椒鱼头。 “鱼米之乡” ，最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif
在众多城市标签中， “中国十大宜居城市”这一称号，让信阳人颇以为荣。而这一名号的得来，离不开“豫南明珠”南湾湖的滋养。生长在南湾湖的南湾鱼，就是信阳美食的底气。
清炖南湾鱼，是信阳菜中的招牌。在南湾湖中， 70％以上的鱼，都是花鲢。 “花鲢美在腹，味在头” ，头部肥大的南湾花鲢，是煲鱼头汤的首选。

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鱼头汤。图/VCG
炖好的南湾鱼头汤，保存了南湾花鲢最本原的味道，肉质紧致细腻，有种独特的鲜甜。奶白色的浓汤，有种牛奶般的丝滑感，滑入五脏庙后，清淡爽口，极为熨帖。
除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖，鱼在信阳商城县，还有个重口味的吃法——筒鲜鱼。

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商城筒鲜鱼。图/汇图网
在商城人的记忆里，冬天的味道，是独属于筒鲜鱼的。每逢腊月，腌制筒鲜鱼，是每家主妇的头等大事。新鲜的鱼洗净切块后，放入姜末、红辣椒，再加入食盐一起搅拌，最后封入毛竹筒中，腌制十余天。（现在为了图方便，很多人也开始用陶罐来替换毛竹筒）
腌好的筒鲜鱼，有种微妙的味道，喜欢的人觉得香，讨厌的人闻着臭。和白菜一起炖煮后，筒鲜鱼的“臭味”被稀释，反倒被激发出鲜鱼的清香。嫩滑的鱼肉，新鲜如初，经由盐水的浸润，却又略带些腌制品特有的腐乳咸香。
爆炒青虾。图/网络
吃鱼之余，河虾、田螺等湖鲜，也是信阳人最青睐的食材。在河道纵横的信阳光山，澄澈的河流、溪水，以及水库里，满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾。肥硕的青虾油炸后，由透明的琥珀色，变身为棕红色。而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料，一同翻炒后，便可以装盘上桌。经过油炸，光山青虾的外壳变得酥脆，可以直接丢进嘴巴嚼食。去掉酥壳，紧实鲜嫩的虾肉，酥酥咸咸的，嚼起来，甚至还有些弹牙。

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“霸王别姬” 。图/图虫·创意
在明清时期，潢川甲鱼就和光州（潢川古称）贡面、潢川金桂并称为光州三绝，成为宫廷专供。 “光州马蹄鳖压断街” ，地处豫南丘陵地带的潢川，水源丰富，非常适宜甲鱼的养殖。早在唐朝时，信阳潢川一带，就开始流行以甲鱼烹制菜肴。
在潢川，甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合，因为谐音梗，这个组合又被叫做“霸王别姬” 。由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡，汤浓胶肥，香气尤为浓厚。根据《潢川志》记载， 1931年，抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时，特意设宴告别潢川百姓。在宴席上，吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加，连连称赞它为“高寿菜” 。