国家人文历史TB@信阳菜了解一下？，想在河南吃顿好的( 二 ) 本文约3424字

文章图片
炖炖炖炖炖炖炖
从各种气质上说，信阳很“不河南” ，然而在炖菜的喜好上，信阳却又很“河南” 。位于气候相对干燥的中原，有菜又有汤的炖菜，是河南人的日常。

文章图片
从瓦罐中取出来的焖罐肉，和萝卜一起炖煮，是信阳人最常见的午餐。图/汇图网
信阳菜中，炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜” ，土罐则是信阳炖菜最常见的容器。由土罐炖出来的菜，一半汤，一半菜，菜品软烂，汤汁浓郁，香味醇厚悠远。
早年间的信阳焖罐肉，并不是一道菜，更像是一种食材。旧时候的信阳人家，几乎每家都有一个土黄色的瓦罐，专门用来存放不常吃的猪肉。
制作焖罐肉。图/央视节目《消费主张》
信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪，把带皮的五花肉切成小段后，放入锅内反复煸炒，待猪油煸出七八成时，起锅装入一个陶制的坛子里，而后密封保存。每天做饭时，母亲会从土罐中，铲出几块肉，和从院子里刚采摘的萝卜，或是其他蔬菜翻炒后，加水一同炖煮。
由焖罐肉炖出来的菜，酥烂鲜香，无需添加其他佐料，就有种奇异的肉香。热汤中咕嘟飘散的香气里，既有新鲜肉的鲜香，又含有一丝腊肉的腊香。

文章图片
罗山大肠汤。图/汇图网
除了焖罐肉，罗山大肠汤也是信阳炖菜界的流量。相较于很多中规中矩的食物，肥肠这样特征明显的食物，总是会显得特立独行一些。
一碗米饭，一碗大肠汤，是信阳罗山人眼中的舒坦生活。精选的淮南猪大肠漂洗去腥后，和各种中药材熬至八分熟，切成条状或块状后，再加入豆腐、猪血一起炖煮。出锅时，撒上些颇具河南特色的荆芥，两种都极具个性的极限食物，竟和谐地融为一体。

文章图片
【国家人文历史TB@信阳菜了解一下？，想在河南吃顿好的】固始焊鹅块。焊是信阳地区的一种特殊烹饪方法，又写作汉，或者旱。图/汇图网
提及信阳菜，固始鹅块经常被选为“大将”带队出征。
最开始的固始焊鹅块，在做法上，并不属于炖菜的范畴。散养的走地鹅，肥瘦适中，水煮至烂软，斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁，便可以直接食用。所以最开始时，在信阳沿街叫卖焊鹅块的人，手里?着的筐子，一般都有两个搪瓷盆，一个装鹅块，一个盛汤汁。
固始鹅之大，一锅炖不下。图/网络
这种“冷盘”吃法，有些类似于广东的白斩鹅，是鹅块在固始的最常见吃法。央视美食纪录片《味道》，甚至大赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐” 。
“皇帝的早餐” ，在信阳更适合夏日。到了冬天，鹅块要换另一种吃法——先煸炒，后瓦罐炖，而这种做法又像极了东北的铁锅炖大鹅。在瓦罐中，鹅肉的颜色渐深，鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖。清亮的汤汁，看似寻常，入口后的温吞，却有着恰到好处的温暖。一种食材，在吃法上兼具南北，这就是信阳菜的魅力。

文章图片
信阳味道，东西南北中
在味道上，信阳相当“中原” 。南北方的味道之争，在信阳达成了和解；东西南北的滋味， “烩”在信阳人的铁锅内。