国家人文历史TB@信阳菜了解一下?,想在河南吃顿好的


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在河南的省会郑州 , 几乎每隔几百米 , 就有一家信阳菜馆 。
不同于河南菜的简单、日常 , 偏辣偏咸的信阳菜 , 像极了信阳这座小城 , 精致又不失味道 , 颇有些南北方交融的气质 。
奶白色的信阳南湾鱼 。 图/网络
在河南人心中 , 甚至还达成了共识:要想吃顿好吃的 , 你得去信阳菜馆!
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平原上的湖鲜小达人
河南人并不擅长吃鱼 , 但信阳人是个例外 。 作为“北国江南”的信阳 , 河流纵横密集 , 是这片广袤平原上的“鱼米之乡” 。
泡椒鱼头 。 “鱼米之乡” , 最不缺的就是鱼啊~图/soogif
在众多城市标签中 , “中国十大宜居城市”这一称号 , 让信阳人颇以为荣 。 而这一名号的得来 , 离不开“豫南明珠”南湾湖的滋养 。 生长在南湾湖的南湾鱼 , 就是信阳美食的底气 。
清炖南湾鱼 , 是信阳菜中的招牌 。 在南湾湖中 , 70%以上的鱼 , 都是花鲢 。 “花鲢美在腹 , 味在头” , 头部肥大的南湾花鲢 , 是煲鱼头汤的首选 。
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鱼头汤 。 图/VCG
炖好的南湾鱼头汤 , 保存了南湾花鲢最本原的味道 , 肉质紧致细腻 , 有种独特的鲜甜 。 奶白色的浓汤 , 有种牛奶般的丝滑感 , 滑入五脏庙后 , 清淡爽口 , 极为熨帖 。
除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖 , 鱼在信阳商城县 , 还有个重口味的吃法——筒鲜鱼 。
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商城筒鲜鱼 。 图/汇图网
在商城人的记忆里 , 冬天的味道 , 是独属于筒鲜鱼的 。 每逢腊月 , 腌制筒鲜鱼 , 是每家主妇的头等大事 。 新鲜的鱼洗净切块后 , 放入姜末、红辣椒 , 再加入食盐一起搅拌 , 最后封入毛竹筒中 , 腌制十余天 。 (现在为了图方便 , 很多人也开始用陶罐来替换毛竹筒)
腌好的筒鲜鱼 , 有种微妙的味道 , 喜欢的人觉得香 , 讨厌的人闻着臭 。 和白菜一起炖煮后 , 筒鲜鱼的“臭味”被稀释 , 反倒被激发出鲜鱼的清香 。 嫩滑的鱼肉 , 新鲜如初 , 经由盐水的浸润 , 却又略带些腌制品特有的腐乳咸香 。
爆炒青虾 。 图/网络
吃鱼之余 , 河虾、田螺等湖鲜 , 也是信阳人最青睐的食材 。 在河道纵横的信阳光山 , 澄澈的河流、溪水 , 以及水库里 , 满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾 。 肥硕的青虾油炸后 , 由透明的琥珀色 , 变身为棕红色 。 而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料 , 一同翻炒后 , 便可以装盘上桌 。 经过油炸 , 光山青虾的外壳变得酥脆 , 可以直接丢进嘴巴嚼食 。 去掉酥壳 , 紧实鲜嫩的虾肉 , 酥酥咸咸的 , 嚼起来 , 甚至还有些弹牙 。
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“霸王别姬” 。 图/图虫·创意
在明清时期 , 潢川甲鱼就和光州(潢川古称)贡面、潢川金桂并称为光州三绝 , 成为宫廷专供 。 “光州马蹄鳖压断街” , 地处豫南丘陵地带的潢川 , 水源丰富 , 非常适宜甲鱼的养殖 。 早在唐朝时 , 信阳潢川一带 , 就开始流行以甲鱼烹制菜肴 。
在潢川 , 甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合 , 因为谐音梗 , 这个组合又被叫做“霸王别姬” 。 由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡 , 汤浓胶肥 , 香气尤为浓厚 。 根据《潢川志》记载 , 1931年 , 抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时 , 特意设宴告别潢川百姓 。 在宴席上 , 吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加 , 连连称赞它为“高寿菜” 。