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宫廷奶酪的制作工艺复杂 ， 需将江米酒加入牛奶中 ， 利用酒中的凝乳活力 ， 使牛奶凝结 ， 但江米酒中含有大量杂菌 ， 必须微滤 ， 否则品相难保证 。 凝结的乳块加糖 ， 再入炉烘烤 ， 达到“合碗酪”的水平 ， 即将碗倒立 ， 奶酪也不会掉出来 。 这就需要延长烤制时间 ， 使其充分脱水 ， 一般来说 ， 干物质含量达到13[%]以上 ， 就会成功 。 现如今为了节约成本节省工序 ， 很多奶酪店都掺奶粉 ， 虽然有损滋味 ， 但干物质比例增加 ， 奶酪韧性大 ， 也颇能糊弄人 。 此外还有用全乳蛋白粉的 ， 那样奶酪韧性更大 。 不过 ， 那能不能再叫老北京奶酪 ， 就得另说 。
最多果肉的夏日特饮——果子干

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《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说：“杏干柿饼镇坚冰 ， 藕片切来又一层 。 劝尔多添三两碗 ， 保君腹泻厕频登 。 ”并注说：“夏季之果干 ， 系以杏干柿饼等浸水中 ， 上层覆以藕片 ， 食者不觉有腹泻之虞 。 ”从中可以知道果子干的做法 。 《北京土语辞典》十分准确地解释了它的做法：“果子干：以柿饼为主 ， 加入杏干儿 ， 用温开水浸泡 ， 最后加鲜藕片 ， 调成浓汁 ， 味甜酸 ， 为老北京夏季食品 。 ”

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果子干 ， 柿饼呈琥珀色 ， 大甜杏干呈橙红色 ， 加上雪白的藕片 ， 上浇糖桂花汁 ， 放在果盘里用冰镇着 ， 吃到嘴里凉丝丝、脆生生 ， 甜酸爽口 ， 所以很受欢迎 。 京城果子店多有出售 ， 以东珠市口的“金龙斋”最出名 ， 也有走街串巷的小贩 ， 手持两只铜冰盏 ， 上下颠动 ， 敲出有节奏的响声 ， 十分引人 。
来都来了 ， 就别走了
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